01 septembre 2013

Salade de fèves au chorizo, gambas, espuma romarin

 

Salade fèves, chorizo, gambas, romarin 014

 

Bonjour à tous!


Juste avant que ne commence, demain, une semaine de rentrée toujours chargée et donc forcément speed, je publie une recette de salade facile et rapide mais qui fera son petit effet.

Disons que ceci est un interprétation ^^ -on va appeler ça comme ça- d'une recette vue dans le dernier Marie Claire, publiée dans leur dossier cuisine consacré aux salades. Vous vous doutez bien que j'ai mis mon grain de sel la dedans, et que bien sûr la version originale n'est pas tout a fait la même.

Ceci dit l'avantage de tout ça c'est que je vais vous donner 3 recettes pour le prix d'une ;). Cette version ci se décline comme un plat complet, mais si vous cuisinez le même, en oubliant les crevettes, vous aurez un accompagnement parfait pour un gigot d'agneau par exemple -d'autant qu'ici la salade est servie froide mais rien ne vous empêche de servir les fèves chaudes-. Et pour la version d'origine du magazine, il vous suffit, de ne pas mettre les tomates séchées, et de ne pas mettre l'émusion... pour aromatiser le plat, pensez juste à faire cuire les gambas avec un brin de romarin dans la poêle -Bon, en même temps si je puis me permettre de donner mon avis, je trouve franchement que l'émulsion romarin est juste trop bonne alors ce serait dommage de s'en priver...-.

Et maintenant à vous de jouer!

 

 

Salade fèves, chorizo, gambas, romarin 023

 

Pour 6 personnes:

Préparation: 20mn

Cuisson: 25 mn

Attente: 10mn + 2h

- 900g de fèves congelées*

- 18 tranches fines de chorizo

- une douzaine de tomates cerises rouges et une douzaine de jaunes

- 10 pétales de tomates confites

- 18 gambas crues (congelées, ça marche aussi)

- 4 CS d'huile d'olive

- 1 CS d'huile d'olive

Pour l'éspuma romarin:

- 110g de beurre

- 1 échalote

- 50cl de bouillon de poule

- 2 branches de romarin

 

A l'avance, préparer la salade:

Faire cuire les fèves comme indiqué sur l'emballage -compter une dizaine de minutes dans l'eau bouillante, un peu plus à la vapeur-. Les rafraîchir dans un bain d'eau glacée dès la fin de la cuisson. Égoutter puis les mettre dans un grand saladier.

Laver les tomates cerises et les couper en quartiers. Égoutter les tomates confites, les éponger dans du papier absorbant pour enlever un maximum d'huile puis les couper en lanières. Rajouter l'ensemble dans le saladier. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre, saler, poivrer, couvrir et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que l'ensemble soit bien frais.

Préparer l'espuma romarin:

Éplucher et ciseler l'échalote. Dans une casserole, faire fondre 10g de beurre, y faire suer l'échalote sans coloration pendant 2/3 mn. Ajouter alors le bouillon puis porter à ébullition. Sortir du feu, ajouter le romarin, couvrir, puis laisser infuser pendant 10 à 15 mn.

Filtrer le bouillon, puis remettre sur feu moyen et, à frémissement, faire réduire de moitié environ. Retirer du feu, et ajouter alors les 100g de beurre restant en parcelles, tout en fouettant vivement pour "monter la sauce au beurre".

Finition et dressage:

Dans une poêle à sec, faire revenir le chorizo pour lui donner coloration. Absorber l'excédent de graisse avec du papier absorbant. Dans la même poêle, faire alors revenir les gambas en les retournant à mi-cuisson*.

Dresser la salade de fèves dans les assiettes, disposer les tranches de chorizo et les gambas chaudes.

Éventuellement, faire réchauffer la sauce, puis la mettre dans un siphon, le fermer, percuter avec le gaz et bien secouer une dizaine de fois*. Recouvrir la salade avec l'espuma romarin et servir aussitôt.

 

 

Salade fèves, chorizo, gambas, romarin 016

 

Trucs & Astuces:

  • Vous pouvez bien sûr aussi utiliser des fèves fraîches. Dans ce cas, comptez en 3kg. Commencez par les écosser, puis plongez les dans un grand volume d'eau salée bouillante pendant environ 5 mn après reprise de l'ébullition -couvrez pour que l'ébullition reprenne plus vite-. Égouttez les, plongez les dans un grand bain d'eau glacée puis ôtez la seconde peau.
  • Pour la cuisson des gambas, comptez environ 1 mn par face pour des fraîches, et 2/3 mn pour des congelées. Bien sûr, ceci vous est donné à titre indicatif, c'est visuellement que vous devez vérifiez la cuisson.
  • Vous pouvez mettre votre espuma en siphon bien à l'avance mais c'est une solution que je pratique jamais. Pourquoi? Et bien parce qu'ensuite, il vous faudra conserver votre siphon au chaud dans un bain-marie n'excédant pas 70°, et je trouve cela assez compliqué. Comme il peut s'avérer franchement dangereux que votre bain-marie monte trop en température, et qu'il n'est pas évident de garder en permanence un oeil dessus, je trouve plus simple de mettre la préparation chaude en siphon au dernier moment, d'autant que cela ne prend pas beaucoup de temps. Ceci dit rien ne vous empêche de préparer le bouillon à l'avance, et de le réchauffer au dernier moment avant le passage siphon.

 

Salade fèves, chorizo, gambas, romarin 018

 

Posté par Madame S à 13:19 - Commentaires [4] - Permalien [#]
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