14 octobre 2013

Génoise

 

Bonjour à tous!

Aujourd'hui, je vous donne la recette utilisée pour faire le fameux nude cake de ma sweet table papillon!

Il s'agit d'une banale génoise, mais attention! La vraie, la classique, la pure-et-dure! En effet, vous trouverez souvent des recettes de "génoise" qui ne ressembleront pas à celle-ci. Souvent des recettes ou l'on vous dira de monter les blancs en neige, et on vous promettra le même gonflant. Mais rien à voir avec la recette classique, ni dans la façon de faire, ni dans le goût... Et oui, la vraie génoise a un fort goût d'oeuf -d'ailleurs durant la cuisson, vous constaterez que votre cuisine sent l'omelette :)-, ce qui ne plaît pas forcément à tout le monde... d'ou la nécessité des autres recettes de génoise ;).

Maintenant pour la petite anecdote, les grands-parents de mon mari étaient pâtissiers, et c'était toujours sa grand-mère qui s'occupait de la génoise. Donc la première fois que j'ai décidé de faire une génoise, mon mari m'a dit qu'il adooooooorait la génoise de sa grand-mère qu'il mangeait le dimanche après midi quant il était petit.... Vous voyez un peu la pression que j'avais??? Enfin, l'histoire se finit bien puisque quand mon mari l'a mangé, il m'a dit qu'elle avait exactement le même goût que dans ces souvenirs -et là, intérieurement tu danses la danse de la victoire, genre trop forte la fille ;) -

 

 

 

Sweet table papillon avec le candy bar 041

 

Pour une génoise de 20 cm de diamètre -hauteur 5 cm environ-:

Préparation: 15mn

Cuisson: 20 à 30 mn

- 4 oeufs moyens*

- 125g de sucre

- 125g de farine

 

  • Préchauffer le four à 180) (th.6).
  • Faire chauffer une casserole d'eau pour préparer un bain marie à 60°*.
  • Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Placer le saladier sur le bain-marie, et continuer de fouetter vivement* jusqu'à ce que la préparation atteigne 40/50°. A ce moment, la préparation doit avoir doublée -presque triplée même- de volume et doit avoir une consistance de mousse*, ressemblant à un sabayon. Ôter du bain-marie.
  • Verser alors la farine tamisée en pluie, en 3 fois, et en remuant délicatement entre chaque ajout, pour incorporer la farine sans faire retomber la préparation aux oeufs.
  • Verser dans un moule beurré et fariné, puis placer au four pendant 20 mn environ*.

 

Trucs & Astuces:

  • La plupart du temps dans les recettes de cuisine, et qui plus est en pâtisserie, il vous faudra utiliser des oeufs moyens. Ce sont les oeufs dont le poids se situe entre 53 et 63g.
  • Pour préparer un bain-marie à 60°, si vous n'avez pas de thermomètre, il vous faut chauffer l'eau du bain-marie juste avant le frémissement. C'est à dire quand la casserole commence à se couvrir de petites bulles sur ces parois mais qu'il n'y a pas encore de bouillonnement.
  • Pour monter votre génoise, vous pouvez bien sûr fouetter à la main mais aussi utiliser un fouet électrique!
  • Toujours dans le même esprit, pas besoin de thermomètre pour réussir une génoise, il suffit d'avoir le coup d'oeil... La génoise est suffisamment montée quant elle a quasiment triplé de volume, qu'elle est devenue jaune très très pâle -presque d'un blanc crème-, et qu'elle ressemble à un sabayon. Après, vous pouvez tester la température au doigt, elle doit vous paraître tiède/chaude, pas plus. Vous verrez peut être aussi dans certains livres, dire que la génoise est prête quand elle "forme un ruban", en langage technique cela signifie que si vous en soulevez un peu -avec les branches du  fouet ou une spatule par exemple- elle va retomber comme si c'était un ruban, en faisant des plis, comme un tissu que l'on déroule -Arf quelle idiote, j'y ai pas pensé sur le moment mais j'aurais du faire une photo, ça aurait été plus parlant... ^^-
  • Dernier point sur la cuisson, on ne le répétera jamais assez mais le temps de cuisson dépend de la quantité, et de la puissance de votre four donc gardez un oeil sur votre génoise... Pour vérifier que le génoise est cuite, certains disent qu'il ne faut pas planter de couteau au centre, ça peut la faire retomber. Alors franchement, je ne sais pas si cette info est vraie, vu que du coup, je n'ai jamais osé essayé. La technique que j'utilise est -celle de ma grand-mère- tout simplement d'appuyer légèrement sur votre génoise avec le doigt, et si elle est suffisamment cuite, on dit que vous l'entendrez chanter. Ok, pour ceux qui se demandent de quoi je parle, tentez l'expérience la prochaine fois, vous comprendrez ce que je veux dire par là... :)

 

Variantes:

Vous pouvez aromatiser votre génoise avec de la vanille, de l'amande amère, etc... que vous ajouterez au début de cuisson avec les oeufs et le sucre. Et pour une génoise au chocolat, on retire 25g de farine qu'on remplace par 25g de cacao en poudre non sucré.

 

Posté par Madame S à 12:07 - Commentaires [2] - Permalien [#]


Commentaires sur Génoise

    Un jour où j'aurai du temps, je tenterai ta recette. Pour le moment, la seule recette de génoise que j'ai faite est une "fausse" : faite très rapidement au fouet électrique pour mélanger tous les aliments et hop au four. Elle est hyper légère et facile à faire : facile pour une novice comme moi !
    Encore une fois, merci pour tes trucs et astuces, ça rend la chose moins effrayante.

    Posté par Fufulette, 14 octobre 2013 à 22:10 | | Répondre
    • Bonjour Fufulette,
      Il existe en effet de très bonne recette de "fausse génoise"
      Et je suis allée faire un tour sur ton blog, et moi qui suis une novice en couture, tu m'as donné des idées! Il faut maintenant que je trouve le courage de me lancer...
      Belle fin de journée
      Sophie

      Posté par Madame S, 15 octobre 2013 à 14:40 | | Répondre
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