Cèpes farcis, crème d'ail

Bonjour à tous!

Une nouvelle recette de cèpes aujourd'hui sur le blog... mais en même temps, c'est la saison, profitons-en!

Cette recette, je l'ai déniché dans le livre des frères Pourcel, "Une plume, 2 Toques", -d'ailleurs vous ai déjà parlé de mon amour inconditionnel pour ce livre dont toutes les recettes font envie???- et elle m'a bien plu parce qu'elle est relativement simple à réaliser, pas trop longue et cerise sur le gâteau, elle peut être préparée en avance -voir le dernier point de la partie Trucs & Astuces-! Et tout ça pour un résultat top, hyper goûteux qui ne vous décevra pas.

Et puis 2ème cerise sur le gâteau, s'il vous reste un peu de farce, vous pourrez vous en faire un deuxième plat, en farcissant de la même manière, des grosses pâtes type Conchiglie -vous savez, les grosses pâtes qui ressemblent à des coquillages...- parfait pour un lendemain de fête!

Pour 6 personnes:

Préparation: 30 mn

Cuisson: 25 mn

Pour les cèpes:

- 6 beaux cèpes

- 80g de jambon Serrano

- 1 grosse échalote

- 5 branches de persil

- 3 CS de chapelure

- QS d'huile d'olive

- 5 cl de crème liquide

- 1 jaunes d'oeufs

- 40g de pain

- QS lait

- 6 lamelles de parmesan

Pour la crème d'ail:

- 1 tête d'ail

- +/- 5 cl de crème

- 20 cl de lait

- sel, poivre

Pour le dressage:

- 2 grosses poignées de roquette

- 1 CS de vinaigre balsamique

- 2 CS d'huile de noix

- 2 CS d'huile d'olive

Préparer la crème d'ail:

Peler les gousses d'ail, les dégermer, puis les faire blanchir 2 fois*. Mettre les gousses d'ail blanchies dans une casserole avec le lait, puis porter à frémissement et cuire à feu doux pendant 10 mn. Assaisonner, puis ajouter la crème* et mixer jusqu'à obtenir un coulis bien lisse.

Préparer la farce:

Laver et brosser les cèpes, ôter la partie terreuse des pieds puis séparer les têtes des pieds. Réserver les têtes au réfrigérateur. Couper les pieds en fine brunoise*. Ciseler l'échalote et couper le jambon Serrano en petits dés. Couper le pain en morceaux grossiers, le placer dans un récipient et couvrir avec du lait. Laver et effeuiller le persil, réserver 6 feuilles entières puis ciseler le reste.

Dans une poêle, faire chauffer 2 CS d'huile d'olive. Faire sauter les pieds des cèpes quelques minutes, puis ajouter le jambon et l'échalote. Cuire sur feu moyen en remuant souvent, jusqu'à légère coloration. Ajouter alors la crème liquide, laisser compoter jusqu'à absorption complète de la crème puis retirer du feu. Assaisonner puis ajouter le persil, le jaune d'oeuf, ainsi que le pain égoutté et essoré entre vos doigts. Mélanger bien et réserver dans un récipient filmé au frais.

Dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive, faire revenir les têtes de cèpes pour leur donner une jolie coloration. Les égoutter sur du papier absorbant. Les remplir avec une belle cuillère de farce et les placer dans un plat à gratin.

Finition:

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Saupoudrer les cèpes farcis avec la chapelure, arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner pour 10 mn.

Dans un saladier, préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l'huile de noix et l'huile d'olive. Saler, poivrer puis ajouter la roquette.Bien mélanger.

Faire réchauffer la crème d'ail à feu très doux*.

Dans chaque assiette, étaler un peu de crème d'ail, poser dessus un cèpe farci et déposer sur le dessus une lamelle de parmesan ainsi qu'une feuille de persil. Finir en plaçant un peu de roquette sur le côté de l'assiette et servir aussitôt.

Trucs & Astuces:

• Faire blanchir l'ail est un passage obligé pour lui ôter son goût trop fort. Techniquement ça veut dire quoi? Il faut mettre les gousses d'ail dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter l'eau à ébullition. A la première ébullition, on retire du feu et on égoutte. Et ici, on recommence donc la même opération une deuxième fois.
  
• La quantité de crème dépend de la consistance souhaitée et de la quantité d'évaporation liée à la première cuisson -pas sûre que ce soit très français tout ça...-. Bref, la quantité est donc une quantité qui pourrait légèrement variée et que vous devez ajuster en fonction du résultat après mixage.
• Une brunoise, ce sont des petits dés dont la taille se situe approximativement entre 3 et 5 mm.
• Question organisation:Vous pouvez préparer la crème d'ail à l'avance, la veille au maximum, il ne vous reste plus qu'à la réchauffer au dernier moment à feu très doux puisqu'à cause du lait et de la crème, celle-ci peut vite attacher et colorer au fond de la casserole. Vous pouvez aussi préparer les cèpes à l'avance, le matin par exemple, et les conserver dans le plat à gratin filmé au réfrigérateur. Au dernier moment, il ne vous reste plus qu'à mettre la chapelure et à passer au four. Par contre, la chapelure doit bien être mise au dernier moment pour éviter qu'elle ne se gorge d'eau et qu'elle perde son croustillant. Pareil pour l'assaisonnement de la salade, au dernier moment! Sinon la salade devient molle et franchement pas bonne.