30 décembre 2013

Morilles farcies, sauce à l'estragon

 

Morilles farcies 041

 

Bonjour à tous!

J'éspère que vous avez passé  un joyeux Noël!

Aujourd'hui, je commence à vous dévoiler le menu que j'avais préparé pour le réveillon et bien entendu je commence avec l'entrée: des morilles farcies.

J'avais depuis longtemps dans l'idée de faire des morilles, mais je ne m'étais pas fixée sur la recette. D'un côté, j'avais trouvé une recette des frères Pourcel, que j'aimais pour la présentation très graphique et très chic, et de l'autre une recette d'Anne-Sophie Pic, beaucoup plus simple, mais qui était surprenante d'un point de vue gustatif, puisqu'elle associait les morilles avec de l'estragon.

J'ai finalement opté pour un croisement des deux, en retenant l'association morilles-estragon mais avec la présentation des frères Pourcel. Et j'ai bien fait, ce plat a fait l'unanimité, c'est d'ailleurs le plat qui a remporté le plus de succès! Et comme il me restait quelques morilles, j'ai fait le lendemain la recette exacte d'Anne-Sophie Pic, que je vous la publierais d'ici quelques jours.

Et pour finir, excusez moi pour la qualité des photos, qui n'est pas très bonne. Normalement, je prévois toujours une portion de plus pour pouvoir prendre les photos des plats le lendemain, en prenant mon temps, avec les meilleures conditions de luminosité possibles -car comme vous pouvez le constater la lumière artificielle donne des tons jaunes à la photo pas très esthétiques- mais dans ce cas, il ne me restait pas assez de grosses morilles pour pouvoir refaire ce plat. J'ai donc du prendre les photos le soir même, et le rendu n'est malheureusement pas à la hauteur de mes espérances... Ceci dit, le plat n'en est pas moins bon pour autant ;)!

 

 

Morilles farcies 012

 

Pour 4 personnes:

Préparation: 45 mn

Cuisson: 40 mn

- 12 grosses morilles (j'ai utilisé des congelées mais en saison, on peut utiliser des fraîches)*

- 1 échalote

- 40g de beurre

- 1 CS d'huile d'olive

- 1 bouquet d'estragon

- 30 cl de crème liquide

- 20 cl de fond de veau*

- 100g de blanc de poulet

- 1 oeuf

- 3/4 grosses pommes de terre

 

La veille:

Laver et effeuiller la moitié de l'estragon. Le ciseler et le mettre dans la crème froide. Couvrir de film étirable et laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour même:

Filtrer la crème. Éplucher et ciseler l'échalote.

Laver les morilles pour enlever les particules de terre. Couper les pieds.

Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre. Y mettre l'échalote, les têtes et les pieds de morilles à revenir à feu moyen pendant 5 mn. Laisser colorer légèrement, puis ajouter le fond de veau, la crème infusée et continuer la cuisson à feu doux pendant 15 mn*. A la fin de la cuisson, enlever et égoutter les têtes des morilles. Filtrer la sauce et réserver séparément la crème et les pieds des morilles.

Préparer la farce:

Laver et effeuiller le reste d'estragon -en réserver une branche pour la décoration-.

Dans le bol d'un robot hachoir, mettre le poulet coupé en dés avec l'oeuf et l'estragon. Hacher l'ensemble. Ajouter alors les pieds des morilles -mélangés avec l'échalote-, et continuer de mélanger en ajoutant un peu de crème si nécessaire. Saler, poivrer.

Placer la farce dans une poche à douille, puis farcir l'intérieur des têtes des morilles. Les placer debout dans un plat allant au four, puis recouvrir avec un papier d'aluminium et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur. Les recouper avec un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre pour obtenir 12 cercles réguliers. Réserver dans un saladier rempli d'eau froide.

Finition:

Préchauffer le four à 150° (th.5).

Mettre une cuillère à soupe d'eau dans le fond du plat des morilles, remettre le papier aluminium, puis enfourner pour 20 à 30 mn*.

Mettre la crème dans une petite casserole et faire réduire à frémissement jusqu'à obtenir une sauce légèrement épaisse.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile. Y mettre les rondelles de pommes de terre à revenir d'abord sur feu vif pour les colorer sur chaque face, puis à feu doux pour finir la cuisson. Compter environ 15 mn de cuisson. Saler, poivrer.

Dressage:

Dans chaque assiette, poser 3 rondelles de pommes de terres. Sur chaque rondelles, poser une morille debout.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce, puis déposer un cordon de sauce autour et sur chaque morille. Finir en décorant avec des feuilles d'estragon réservée et éventuellement avec une lamelle de parmesan*.

 

 

Trucs & Astuces:

  • Ici, j'ai utilisé des morilles surgelées de chez Picard. Il m'a fallu 2 paquets de morilles pour obtenir suffisamment de grosses morilles pour pouvoir faire le plat. Après soyez malin, palpez un peu le sac avant de l'acheter,  histoire de sentir si à l'intérieur, les morilles sont plutôt grosses ou petites ;).  Si vous n'avez que des grosses, un paquet devraient faire l'affaire.
  • De même, il est préférable d'utiliser du fond de veau maison mais à défaut, celui de chez Picard fera l'affaire. Comptez 4 galets pour 20cl d'eau. Par contre, par pitié, évitez le fond de veau en poudre de chez Ma..i ou Kn..r par exemple, outre la composition souvent douteuse, le rendu ne sera pas le même.
  • Attention, il est très important de respecter les temps de cuisson quand il s'agit de morilles! En effet, les morilles sont toxiques lorsqu'elles ne sont pas assez cuites. Cependant, si vous utilisez des morilles fraîches, vous pouvez diminuer le temps de cuisson de 5 mn.
  • Le temps de cuisson au four des morilles est normalement de 20 mn, à condition que vous les enfourniez sitôt farcies. Si comme moi, vous les préparez quelques heures à l'avance, elles auront passé du temps au réfrigérateur et seront donc très froides, augmentez alors le temps de cuisson de 5 à 10 mn.
  • En ce qui concerne le parmesan, j'avais choisi d'ajouter une lamelle de parmesan sur mes morilles pour les servir, mais après coup, je ne trouve pas que le parmesan soit vraiment nécessaire, il n'apporte selon moi pas grand chose. La prochaine fois, je pense que je n'en mettrais pas, et c'est pour cela que je ne l'ai pas mis dans la liste des ingrédients. Maintenant comme il apparaît sur la photo, je vous le signale et libre à vous d'en mettre... ou pas!

 

 

Morilles farcies 027

 

Posté par Madame S à 15:11 - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , ,


Commentaires sur Morilles farcies, sauce à l'estragon

    Très chic !

    Posté par Chris, 30 décembre 2013 à 16:22 | | Répondre
  • superbe ! a la fois très original mais une très jolie présentation, j'aime bcp !!
    bisous

    Posté par babakitchen, 30 décembre 2013 à 17:12 | | Répondre
  • Une très jolie assiette!

    Posté par pauline, 30 décembre 2013 à 19:12 | | Répondre
Nouveau commentaire