Ris de veau poêlés, artichauts en barigoule

8 janvier 2014

Bonjour à tous!

Maintenant que les minimoys ont repris le chemin de l'école, je me retrouve avec un peu plus de temps libre pour cuisiner et écrire mes recettes -même si l'arrivée des soldes risquent de me prendre un peu de temps... on est pas accro au shopping pour rien :p-

Et voici donc une nouvelle recette, celle de mon plat principal servi pour le réveillon de Noël, une recette trouvée, par hasard -puisque j'avais dans l'idée de faire des langoustes...- dans le numéro de novembre de Cuisine et Vins de France. Recette de Nicolas Magie, chef étoilé du St James à Bouliac. Testée et approuvée :)

Et comme je sais que vous êtes d'incorrigibles gourmands, je tache de revenir très vite avec la recette de la bûche, puisque je suis sûre que vous l'attendez avec impatience!

Pour 4 personnes:

Préparation: 45 mn

Cuisson: 1h

Réfrigération: 2* 4h

- 2 pommes de ris de veau (env. 500g)

- 9 fonds d'artichauts congelés (Picard) ou frais

- 4 fines tranches de jambon Ibérique

- 2 CS d'huile neutre

- 25 g de beurre

- 20cl de fond de veau*

- 6 graines de coriandre

- 2 clous de girofle

- 8 grains de poivre noir

- 2 oignons

- 1 gousse d'ail

- 1 bouquet garni

- 3 CS de vinaigre blanc

- 50 cl de vin blanc sec

La veille*:

Placer les ris de veau dans un grand saladier rempli d'eau glacée, et laisser dégorger au minimum 4h au réfrigérateur.

Le matin:

Égoutter les ris de veau.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, additionnée de 2 CS de vinaigre blanc. Plonger les ris de veau dans l'eau et compter 8 mn de cuisson dans l'eau frémissante. Les égoutter, puis enlever la fine membrane qui l'entoure.

Mettre les ris de veau dans un plat et poser dessus une planchette surmontée d'un poids et les remettre 4h au frais.

Préparer les artichauts:

Peler et émincer les oignons et l'ail. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile à feu doux. Y mettre ail et oignon à suer sans coloration. Ajouter alors les fonds d'artichauts, les graines de coriandre, de poivre, le bouquet garni, et les clous de girofle, puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter le fond de veau et la cuillère à soupe restante de vinaigre. Mélanger, couvrir et laisser cuire pendant 20 mn à petit frémissement.

Sortir alors 4 fonds d'artichauts, les égoutter et couper les fonds réservés en 6 "parts" chacun. Poursuivre la cuisson des autres fonds pendant encore 20 mn.

A la fin de la cuisson, sortir et égoutter les 5 fonds restants. Filtrer l'eau de cuisson pour ôter les aromates. La remettre à réduire dans une petite casserole à frémissement jusqu'à ce qu'il n'en reste environ que 10 à 15 cl.

Couper les 5 fonds en morceaux et les réduire en purée en incorporant le beurre et éventuellement un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir une purée onctueuse.

Préparer les ris de veau:

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile. Y mettre les ris de veau à colorer pendant 5 à 8 mn sur une face -la cuisson dépendant de l'épaisseur des ris-. Quand la première face est terminée, retourner les ris et ajouter dans la poêle, les parts d'artichauts. Continuer la cuisson pendant 5 à 6 mn -en mélangeant régulièrement les artichauts-, pour que les ris et les artichauts prennent une jolie coloration blonde. Saler, poivrer, retirer l'ensemble de la poêle et couper les ris de veau en deux.

Déglacer la poêle avec l'eau de cuisson réduite, en grattant les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser réduire encore un peu si nécessaire pour obtenir une sauce légèrement sirupeuse.

Finition et présentation:

Réchauffer la purée si nécessaire. Rectifier les assaisonnements. Ôter une partie du gras du jambon ibérique.

Mettre une cuillère à soupe de purée dans le fond de chaque assiette. Poser par dessus un morceau de ris de veau et le surmonter d'une tranche de jambon ibérique. Disposer autour 6 morceaux d'artichauts, et finir en nappant avec un peu de sauce.

Trucs & Astuces:

Vous pouvez utiliser du fond de veau maison, ou comme indiqué dans la recette de base, du fond de veau surgelé de chez Picard, à raison de 75g dilué dans 20cl d'eau.
Je vous conseille de mettre les ris à dégorger la veille, cela vous permettra d'avoir un timing moins serré le jour J. Mais aucun soucis pour commencer le matin même, à condition de bien prévoir de commencer 8 à 9 h avant la cuisson!

Note:

Si vous réalisez ce plat, vous constaterez peut être que votre sauce est un peu plus colorée que la mienne. Ce sera tout à fait normal, puisque j'ai réalisé le plat des photos le lendemain, avec les ris de veau restants, mais sans la sauce qui a rencontré un vrai succès. J'ai donc du en refaire une nouvelle le lendemain, mais malheureusement comme mes ris de veau étaient déja cuits, et que je n'ai fait que les réchauffer, ils ont moins caramélisés et ont donc donné moins de sucs. Ce qui a pour conséquence de moins colorer la sauce...