Bûche Purple

15 janvier 2014

Bonjour à tous!

Voici donc aujourd'hui, même si ça commence un peu à dater ^^, la recette de ma bûche de Noël.

La recette initiale de cette bûche, je l'ai trouvée dans le "Fou de Pâtisserie" n°2, paru en décembre. Il s'agit à l'origine de la bûche Purple, de Sébastien Bouillet, composée d'une mousse de cassis, sur un financier à la purée de cassis et garni d'un coeur à la chantilly à la vanille. Dès le départ, j'ai zappé l'idée du cassis, vu que je n'aime pas ça -au grand désespoir de mon mari car c'est l'un de ces fruits préférés...- mais pour garder le principe d'une bûche violette, j'étais partie sur la myrtille.

Jusque là tout allait bien mais c'était sans compter quelques mésaventures...

Déjà pour commencer, la recette n'était pas donnée en entier dans le magazine... OK je gère, je commence à avoir fait quelques bûches, je devrais m'en sortir... Ensuite, la liste des ingrédients, dont certains sont carrément inutilisables pour les amateurs... Pareil, pas grave, je vais savoir bidouiller pour m'en passer. 3ème: à la lecture des ingrédients, les quantités m'ont paru... disproportionnées! Mais vraiment! Bon ceci dit, j'ai aussi l'habitude, certains chefs se "trompent" souvent sur les quantités -et je n'ai jamais réellement su si c'était parce qu'ils ne veulent pas donner la vraie recette ou si c'est juste parce qu'à force de réaliser des plats pour 100 personnes, ils n'ont plus en tête les "rations normales" pour 4 - donc je rectifie en prenant exemple sur les précédentes.

Mais la pire des mésaventures... c'est qu'avec tous mes malades au mois de décembre, je n'ai pas eu le temps d'anticiper! Et que 4 jours avant Noël quand j'ai cherché de la purée de myrtilles chez mon fournisseur de pâtisserie.... il n'y avait plus rien! OK, je vais aller chercher des myrtilles congelées!! Encore raté! Rupture de stock depuis 1 mois!!! Il a donc fallu que je me rabatte sur un assortiment de fruits rouges...

Enfin, pour résumer, cette bûche peut donc être réalisée à base de cassis, de myrtilles ou d'un assortiment.. mais pas fraise ou framboise seule, sinon vous perdez le coté violet. Et avec des fruits congelés ou de la purée, explication dans les trucs et astuces!

Pour une bûche de 50 cm de long:

Préparation: 1h

Cuisson: 25 mn

Attente: 12h

Pour le biscuit financier:

- 4 blancs d'oeufs

- 150 g de sucre glace

- 50g de beurre doux

- 70g de farine

- 70 g de poudre d'amande

- 1 pincée de levure

- une pincée de sel

- 1 barquette de fruits rouges*

Pour la mousse mascarpone:

- 20 cl de crème liquide entière

- 100 g de mascarpone

- 50 g de sucre

Pour la mousse aux fruits rouges:

- 600g de fruits rouges congelées*

- 5 feuilles de gélatine ( 10 g)

- 50 cl de crème liquide entière

- 150 g de sucre

Pour la glaçage violet étincelant:

- 700g de nappage* neutre

- 70g d'eau

- QS colorant violet*

- QS paillettes ou poudre argentées*

- de la déco en chocolat blanc, ou en meringues...

Préparer le coeur mascarpone:

Placer un saladier, et le fouet au réfrigérateur pendant au moins 1h ou au congélateur pendant au moins 15/20 mn pour que l'ensemble soit bien froid. Mettre tous les ingrédients dans le saladier et fouetter l'ensemble jusqu'à obtenir une chantilly. Couler dans un moule à insert* et placer au congélateur pendant au moins 1 h.

Préparer le biscuit financier:

Préchauffer le four à 180° (th.6)

Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre sur feu doux et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'il soit noisette*. Laisser refroidir.

Dans un saladier, mettre les blancs d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent légèrement mousseux. Dans un autre saladier, mélanger le sucre glace avec la farine, la poudre d'amande et la levure. Ajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger. Incorporer alors le beurre noisette et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Couler la préparation dans un moule de 50*8 recouvert de papier sulfurisé* -ou beurré et fariné- et parsemer avec les fruits frais -éventuellement en conserver quelques uns pour la déco finale-. Enfourner pendant 15 à 20 mn. A la fin de la cuisson, laisser refroidir sur une grille et démouler.

Préparer la mousse au fruits*:

Placer un saladier, et le fouet au réfrigérateur pendant au moins 1h ou au congélateur pendant au moins 10/15 mn pour que l'ensemble soit bien froid.

Mettre les fruits rouges dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le sucre et cuire à petits bouillons pendant au moins 10 mn, en remuant régulièrement. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à refroidir dans une grande quantité d'eau froide.

Quand les fruits sont cuits, mixer à l'aide d'un mixer plongeant pour obtenir un coulis le plus lisse possible -attention aux projections très chaudes!!- et éventuellement passer au tamis pour ôter les petits grains. Ajouter alors la gélatine à la purée de fruit encore chaude et bien mélanger pour faire fondre la gélatine. Laisser tiédir à température ambiante.

Monter la crème liquide en crème montée mousseuse*. Quand la purée de fruits est refroidie -mais pas encore prise- l'incorporer délicatement à la chantilly.

Montage:

Recouvrir votre gouttière à bûche avec une feuille de papier guitare*. Couler la moitié de la mousse au fruits et placer au congélateur environ 15 mn pour que la mousse raffermisse un peu. Placer ensuite l'insert mascarpone sur la mousse durcie et couler la mousse aux fruits. Placer ensuite sur le dessus le financier et appuyer légèrement pour l'enfoncer un peu dans la mousse. Placer au congélateur pour au moins 3h.

Préparer le glaçage:

Dans une casserole, mettre le nappage avec l'eau. Faire fondre sur feu doux. Ajouter ensuite le colorant violet et fouetter pour bien homogénéiser la couleur. Ajouter ensuite les paillettes argent et utiliser tout de suite.

Sortir la bûche au moins 8h avant dégustation. Démouler et ôter le film dès la sortie du congélateur. Éventuellement, la recouper* en fonction du nombre de convives et replacer les parties restantes au congélateur.

La recouvrir du glaçage* comme suit: Dès la sortie du congélateur, placer la bûche sur une grille avec un grand récipient en dessous -pour récupérer le glaçage qui coule- Verser doucement le glaçage sur la bûche en partant d'une extrémité vers l'autre. Le glaçage va prendre instantanément, raison pour laquelle on ne peut pas faire de retouche ou revenir en arrière.

Placer ensuite la bûche sur une semelle à bûche et dans une boîte de protection au réfrigérateur pendant au moins 8h. Décorer juste avant de servir avec des fruits restants, des étoiles en chocolat blanc...

Trucs & Astuces:

Au lieu d'une barquette de fruits rouges frais, vous pouvez tout à fait utilisé des fruits rouges congelés, exception faite de la déco de la bûche. La déco ne peut être réalisée qu'avec des fruits frais puisque les fruits rouges en décongelant se transforment en purée. En tout cas, si vous utilisez des fruits congelés pour le financier, parsemez les sur le biscuit encore congelés.
Pour cette recette, j'ai donc utilisé des fruits rouges congelés. Je vous donne donc la recette comme je l'ai réalisé. Mais sachez que vous pouvez bien entendu utiliser de la purée de fruits - ravifruit ou cap'fruit- et que la recette n'en sera que plus facile. Dans ce cas, comptez 450g de purée de fruits et seulement 100g de sucre.
Le nappage est un produit tout prêt, qui sert à napper les tartes et les gateaux. C'est le produit qui donne la joli couche brillante sur les tartes que vous achetez chez le pâtissier. Prenez du nappage blond ou neutre,mais qui néanmoins sera souvent aromatisé à l'abricot par exemple. Cela n'a pas d'importance, l'important est juste qu'il ne soit pas coloré. Vous en trouverez chez les fournisseurs de produits en pâtisserie et chez Meilleur du Chef. C'est un produit qu'il faut diluer dans un peu d'eau et que vous pouvez porter à frémissement mais pas à grosse ébullition.
Le colorant violet peut être un colorant liquide ou en gel. Je ne peux vous donner de quantité c'est assez approximatif, il vous faudra faire à l'oeil. Comme vous devez obtenir un violet "profond", il va falloir en mettre pas mal. Je pense en avoir mis environ une bonne cuillère à thé, mais sans certitude, il faut procéder en plusieurs fois!
Pour le côté scintillant, il vous faut utiliser de la poudre argent. Je n'en ai pas trouvé -il n'y en avait plus- donc j'ai pris des paillettes qui sont un peu plus grosses mais pas d'inquiétude, les deux fonctionnent bien! Les paillettes sont juste un peu plus visibles, regardez les photos, vous les apercevrez! Par contre, idem que pour le colorant, pas de quantité, ce sera à vous de jauger à l'oeil, en fonction du rendu que vous souhaitez.
Un moule à insert est un moule spécial destiné à faire les inserts pour bûche. Vous pourrez en trouver chez les fournisseurs de matériel de pâtisserie ou chez Meilleur du chef par exemple. Si vous n'en avez pas, faites comme moi: utilisez votre moule à bûche recouvert de papier guitare. Au dernier moment, je démoule l'insert, je lave tout de suite mon moule et je procède au montage. C'est à mon avis la meilleure solution pour avoir un moule le plus adapté possible en longueur et en largeur sans avoir à investir dans un truc qui ne sert qu'une fois tous les 2 ans.
Un beurre noisette, c'est un beurre qui commence à colorer et à prendre une jolie couleur ambrée. De plus son parfum se modifie, il sent un peu la noisette grillée.
Si vous n'avez pas de moule 50*8, utilisez par exemple un moule 24*16 -qui correspond à une dimension standard- et recoupez le biscuit en deux au moment de l'utiliser.
Si vous utilisez des fruits congelées, il est important pour des questions d'hygiène de bien faire cuire les fruits, vu que vous allez recongeler votre bûche par la suite! Si par contre, vous utilisez de la purée de fruits, vous pouvez procéder comme suit: faire chauffer un tiers de la purée avec le sucre. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Bien la faire fondre, puis mélanger au reste de purée. Incorporer ensuite la chantilly.
Une chantilly mousseuse est une chantilly qui n’est pas complètement ferme, elle est encore légèrement liquide et il y a des petites bulles d’air à la surface. Elle présente l’avantage d’être plus facile à incorporer et d’être plus légère en bouche.
La feuille guitare est une feuille de travail pour pâtisserie, c'est une sorte de feuille de plastique lisse, cela permet d'obtenir une belle finition pro sur vos bûches. A défaut utilisez du papier sulfurisé, du film étirable bien lissé. Sinon vous pouvez en trouver chez les fournisseurs de matériel à pâtisserie, ou chez Meilleur du chef par exemple.
Pour recouper la bûche, utiliser un grand couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l'eau très chaude. Attention, c'est assez dur à faire donc si vous avez un Homme Fort sous la main, ça peut servir!
Pour bien recouvrir la bûche, mieux vaut prévoir une grande quantité de glaçage. Donc même si vous avez coupé la bûche en 2, n'hésitez pas à préparer la totalité du glaçage. De toute façon, le surplus peut être conservé dans une boîte quelques jours au réfrigérateur et réchauffé à feu doux jusqu'à liquéfaction pour une nouvelle utilisation.