15 janvier 2015

Poularde farcie; farce foie gras, cèpes et jambon de bayonne

 

 

 

Bonjour à tous!

Aujourd'hui je reviens vers vous pour vous présenter les recettes cuisinées pour mon réveillon de Noël. Alors je vous l'accorde, il était temps, on est déjà mi-janvier... D'ailleurs je vais probablement vous mettre la recette de galette des rois la prochaine fois et finir le menu du réveillon ensuite pour être un peu moins en décalé.

 

Cette année, j'ai eu comme un coup de flemme, une envie de ne pas passer des heures en cuisine et de profiter plus de ma famille, et de revenir à des basiques... J'ai donc opté pour un menu plus traditionnel que d'habitude -quoique sans vouloir vous en révéler trop, le dessert l'est moins que le reste! mais patience...- Je suis donc parti sur une volaille farcie. Et comme nous étions aussi moins nombreux qu'au précédent réveillon, j'ai donc porté mon choix sur une poularde, de taille plus raisonnable qu'un chapon ou une dinde. Sachez cependant que vous pourrez adapter cette farce sur une autre volaille si vous le souhaitez.

Et dernière précision, je suis désolée pour les photos, mais dans le feu de l'action, j'ai totalement oublié de faire les photos... Il faut dire aussi que je n'avais pas spécialement prévu de publier cette recette un peu trop tradi pour moi, et puis finalement la farce et la cuisson de la poularde était tellement réussie que j'ai trouvé dommage de ne pas la partager. Résultat, vous n'avez des photos que de la pauvre volaille -ou du moins ce qu'il en reste- après la bataille, le lendemain... et donc excusez moi pour les photos qui sont franchement moins appétissantes que d'habitude -mais croyez moi, elle n'en était pas moins bonne pour autant!- 

 

 

Poularde farcie aux cèpes et foie gras 004

 

 

Pour 6/8 personnes:

Préparation: 45 mn

Cuisson: 2h45

- 1 poularde (env. 3kg avant préparation, 2,5 kg une fois vidée)

- 1 bouquet garni

- 2 cube de bouillon de volaille

- une vingtaine de grains de poivre noir

- QS fil de boucher pour ficeler et fermer

Pour la farce:

- 350g de farce nature (chair à saucisse mixée très finement)

- 2 belles tranches de jambon de Bayonne*

- 200g de foie gras mi-cuit*

- 1 oeuf

- 300g de cèpes (ici congelés de chez Mr Picard)

- 2 brins de persil

- 1 gousse d'ail

- 1 noisette de beurre

- 1 CS d'huile d'olive

- 2 tranches de pain de mie

- QS lait

- sel, poivre

 

Préparation de la farce:

Ôter la croûte du pain de mie, puis le mettre à tremper dans le lait. Sortir le foie gras du réfrigérateur, le couper en 2. Replacer une moitié au frais, et laisser l'autre moitié à température ambiante pour qu'il se réchauffe et ramollisse.

Éplucher et dégermer l'ail. Le hacher. Laver, effeuiller et ciseler le persil. Dans une poêle, mettre à chauffer l'huile et le beurre. Lorsqu'il mousse, ajouter l'ail et les cèpes. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée*. Sortir du feu et ajouter le persil. Laisser refroidir.

Ôter la plus grosse partie du gras du jambon, puis le couper en cubes. Écraser le foie gras "chaud" à la fourchette pour en faire de la purée.

Dans un grand saladier, mettre la farce. Ajouter l'oeuf, le foie gras en purée, le jambon, le pain de mie essoré et mélanger le tout finement*.

Couper le foie gras restant en petits dés. Recouper les cèpes si nécessaire*. Ajouter les cèpes et le foie gras en dés dans la farce et mélanger délicatement en essayant de ne pas "écraser" les morceaux de foie. Saler, poivrer.

Farcir votre poularde évidée. La refermer, puis la ficeler*. Réserver au frais jusqu'à la cuisson*.

 

Cuisson de la poularde*:

Faire bouillir dans une marmite -assez grande pour pouvoir contenir la poularde- une grande quantité d'eau salée avec le bouquet garni, les cubes émiéttés et les grains de poivre. Quand l'eau bout, mettre la poularde dans l'eau, totalement immergée. Mettre le feu au maximum et couvrir pour faire repartir l'ébullition plus vite. Compter 30 mn de cuisson.

Sortir la poularde. La mettre dans un plat. Ajouter au fond un à 2 verres d'eau de cuisson -sans le gras- et en réserver un peu plus au cas ou. Mettre dans le four et l'allumer sur 180° (th.6). Compter ensuite 2h de cuisson. Arroser régulièrement avec le jus et rajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Au bout d'une heure, retourner la poularde pour dorer le "dessous" pendant 30mn et la retourner à nouveau pour les 30mn restantes.

A la sortie du four, couvrir la poularde de papier d'alu et la laisser reposer pendant 15 mn avant de la découper. Servir bien chaude, accompagnée de la farce et du jus de cuisson servi à part.

 

Poularde farcie aux cèpes et foie gras 008

 

Trucs & Astuces:

  • Mes tranches de jambon venaient de chez le boucher, elles étaient donc assez épaisses. Si vous utilisez du jambon sous-vide, il est souvent coupé très fin donc comptez plutôt 4 à 5 tranches. Vous pouvez aussi remplacer le jambon de Bayonne par du jambon de Parme pour un résultat tout aussi savoureux.
  • Pour cette recette, pas besoin d'utiliser un foie gras haut de gamme! Les premiers prix feront l'affaire -ou  des chutes par exemple... même si 200g de chutes, ca va être dur à trouver! ;) -
  • Pour la cuisson des cèpes, le temps de cuisson est donné à titre indicatif, si vous utilisez des cèpes congelés, référez vous aux indications fournies sur le paquet!
  • Pour mélanger la farce, à ce stade, le plus simple est encore de mélanger le tout à la main.
  • Si les cèpes sont trop gros -et que vous avez utilisé des cèpes congelés que vous ne pouviez donc pas couper plus petits au départ...- n'hésitez pas à les recouper avant de les mettre dans la farce.
  • Pour refermer votre volaille, le plus simple est de la coudre. Alors la, je ne suis pas une grande championne -je ne fais jamais de volaille farcie...- donc j'ai utilisé une grosse aiguille -type canevas- et du fil de boucher et j'ai "raccommodé", un peu comme je l'aurais fait avec une chaussette -pas terrible comme comparaison mais j'ai rien trouvé d'autre :p - et ça a très bien marché! Si vous ne le faîtes pas, le risque c'est que toute la farce s'en aille à la cuisson, ce qui serait dommage... Et pour la ficeler, j'ai utilisé une méthode de ficelage rapide trouvé sur youtube -sur la chaîne de Jean-pierre Vigato-, je vous laisse y aller!
  • Vous pouvez confectionner la farce la veille pour le lendemain, et laisser votre volaille farcie au réfrigérateur ensuite. La poularde aura ainsi le temps de s'imprégner des arômes de la farce!
  • Pour la cuisson de la volaille, compter en règle générale 30mn par 500g de poids -donc ici 2h30, dont 30mn dans le bouillon + 2h au four-. De plus le fait de l'enfourner à four froid, permet soi disant -enfin c'est ce que me disait toujours mon grand-père, fin cuisinier- d'éviter que la viande blanche ne déssèche. Ici, le fait de la faire cuire dans un bouillon avant, joue le même rôle. Et croyez moi, même si cela vous rajoute un peu de travail, cette étape change vraiment tout! La volaille est bien plus moelleuse et beaucoup moins sèche! Donc ce n'est peut être pas la peine de le faire pour le poulet du dimanche midi, mais pour la poularde farcie du réveillon, ce serait dommage de s'en passer... Et dernière petite précision, ces conseils sont valables pour la cuisson de toutes les volailles donc poulet, chapon, etc aussi!

 

 

 

Posté par Madame S à 15:29 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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