Crème d'amande, frangipane et autres blablas autour de la galette des rois!

Bonjour à tous!

Aujourd'hui même si le week-end des rois est déjà passé, j'avais envie de vous faire un billet sur la galette des rois -de toute façon, rien n'empêche d'en manger encore et au pire ça servira pour l'année prochaine ;) -

Alors pourquoi un billet sur la galette? C'est pas tout simple une galette?

Bah il faut croire que non, au vu du nombre d'erreurs que je peux lire/voir/entendre sur la galette des rois, y compris sur certains blogs, dans certaines pâtisseries ou dans certains livres de cuisine...et même dans la bouche de mes chères maman et tantes...  Et je suis désolée, mais sur certaines choses, je peux être assez pointilleuse...

Alors, qu'on se le dise, une galette des rois est faite avec de la frangipane, qui se compose elle-même de crème d'amande, mélangée avec une crème pâtissière refroidie. Et lorsque la "galette" est garnie avec une "simple" crème d'amande, il ne s'agit pas d'une galette des rois mais d'un.... pithiviers!

On a bien sûr le droit de préférer le pithiviers -il en faut pour tous les goûts- et d'en manger au rois, mais s'il vous plaît, arrêtez de nous vendre des pithiviers pour des galettes! Et je ne veux jamais plus entendre/lire/voir que: non non, il n'y a pas de crème pâtissière dans une galette!

Enfin bref, cette explication faite, voici la recette de la galette tradi.... mais aussi du pithiviers pour ceux qui préfèrent.

Pour 1 galette de 8 personnes:

Préparation: 45 mn

Cuisson: 45 mn

- 2 ronds de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre environ

- 1 jaune d'oeuf

- QS eau

Pour la crème d'amande:

-100g de sucre

- 100 g de beurre très mou

- 100 g de poudre d'amande

- 2 oeufs

- 1 CS de rhum (facultatif)

Pour la crème pâtissière:

- 1 oeuf

- 50g de sucre

- 25g de poudre à flan*

- 30 cl de lait

- 1 gousse de vanille

Préparer la crème pâtissière:

Dans un saladier, fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la poudre à flan, puis mélanger à nouveau pour homogénéiser -si le mélange semble trop épais, ajouter un peu de lait froid-.

Couper la gousse de vanille en 2, gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour récupérer les petites graines noires. Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec les graines de vanille et la gousse.

 A l'ébullition, ôter la gousse de vanille. Verser le lait en mince filet sur le mélange aux oeufs, tout en fouettant vivement. Reverser dans la casserole et cuire sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ébullition.

Retirer du feu, verser dans un récipient, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Préparer la crème d'amande:

Dans un saladier, fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter les oeufs un par un, en fouettant pour bien les incorporer à chaque fois. Ajouter ensuite la poudre d'amande, puis la vanille et éventuellement le rhum. Mélanger pour bien homogénéiser l'ensemble mais sans trop travailler l'appareil.

Préparer la crème frangipane:

Préchauffer le four à 170° (th.5-6).

Lorsque la crème pâtissière est bien froide*, la fouetter quelques instants pour l'assouplir. Verser la crème pâtissière dans la crème d'amande et travailler à la spatule pour homogénéiser l'ensemble.

Finition:

Étaler le premier disque de pâte feuilletée. A l'aide d'une poche à douille - ou d'une cuillère, spatule- répartir la frangipane sur la pâte tout en laissant un espace d'environ 3 cm sur le contour.  Placer le fève!!! -une fois sur 2, j'oublie de le faire :p -

Humidifier légèrement le contour resté libre, puis poser le seconde disque de pâte, et appuyer sur les bords pour les coller ensemble*. Battre le jaune d'oeufs et le répartir sur le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau. Dessiner éventuellement des décorations sur le dessus de la galette.

Enfourner pour 40 mn environ.

Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster.

Trus & Astuces:

• La poudre à flan est une préparation faite à base de farine de maïs. Les 2 plus courantes sont la crème pâtissière Super de chez Ancel et la poudre à flan Impérial. Si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la maïzena.
• Pour bien coller ensemble les rebords de la pâte et éviter ainsi les fuites disgracieuses, vous pouvez vous servir d'un peu d'eau ou d'un oeuf battu. Et si vous n'êtes pas sûr de vous, roulottez légèrement la pâte sur elle même, vous éviterez ainsi à coups sûr les débordements. La finition est un peu moins joli mais mieux vaut ça, qu'une galette dont la moitié de la crème s'est fait la malle....
• Il est très important de mélanger votre crème d'amande à température, avec votre crème pâtissière très froide! Parce que sinon, "la chaleur" de la crème pâtissière va ramollir la crème d'amande (en faisant fondre le beurre en quelque sorte), et vous allez vous retrouvez avec un mélange très très liquide, qui sera coulant et donc impossible à étaler sur la pâte feuilletée. Et n'espèrez pas rattraper cette erreur par la suite en remettant le mélange au réfrigérateur, je préfère vous prévenir... ça ne marche pas!

Et pour le pithiviers:

Et bien, il suffit de réaliser la crème d'amande seule et de vous en servir pour garnir les disques de pâtes feuilletées. Vous pouvez aussi rajouter une cuillère à soupe de maïzena dans la crème d'amande -au même moment que la poudre d'amande- pour lui apporter un peu plus de consistance.

Comments

[steff]

si je mest la poudre d'amande apres les oeufs quelles sont les consséquences

[Meduse69]

Enfin la recette du Pithivier ! Et quelqu'un capable de me dire pourquoi je préfère le Pithivier à la galette (je n'ai jamais été très fan de la crème pâtissière).. Merci ! Du coup, je vais me lancer dans sa réalisation. En janvier bien sûr.

[Ajjine]

Fragipane me voilà !