La marée

• Les poissons:

Bar aux chataîgnes, purée de topinambours

Bar poêlé, salsifis confits et gingembre

Brandade de Haddock à la patate douce, chantilly au lait de coco

Cabillaud au combava, émulsion verveine et panais en 2 textures

Cabillaud en demi-sel façon aïoli de JF Piège

Lieu étuvé, ragoût de coco au chorizo d'A. Bourdas

Lieu jaune basse température, légumes croquants au citron de JL Tartarin

Poisson ( Daurade, rougets) dans un bouillon au curcuma de J. Sulpice

Saumon au four, purée de celerien crumble de wasabi, réduction de soja au citron vert

Soles à la Normande de G. Tournadre

Truite à l'unilatérale, poêlée de fenouil et chorizo, vinaigrettes aux olives

Turbot, shiitake et petits légumes sautés, sauce Ponzu

• Les crustacés:

Bouillon thaïe aux gambas, petits légumes et vermicelles de riz

Civet de langouste au Banyuls, petits légumes d'hiver de M. Iijima

Homard à la purée de chou fleur, orange au gingembre et béarnaise à l'orange et coriandre

Langoustines, beurre aux oeufs de Lump (ou caviar)

Langoustines grillées, risotto aux fèves et pesto de menthe

Maki de homard, mayonnaise citronnelle et chips nori

Salade de fèves, chorizo et gambas, espuma romarin

Shrimp etouffe (crevettes à l'etouffee)

Pâtes au homard

• Les Coquillages:
  

St Jacques poelées, ravioles de betterave et caramel de carotte