La marée

 

  • Les poissons:

 

IMG_6262 Bar aux chataîgnes, purée de topinambours

Bar, salsifis au gingembre 012 Bar poêlé, salsifis confits et gingembre

IMG_6791 Brandade de Haddock à la patate douce, chantilly au lait de coco

Cabillaud au combava, verveine et panais 003 Cabillaud au combava, émulsion verveine et panais en 2 textures

IMG_6771 Cabillaud en demi-sel façon aïoli de JF Piège

Lieu étuvé, ragout de cocos au chorizo 3 Lieu étuvé, ragoût de coco au chorizo d'A. Bourdas

Lieu jaune basse température et légumes croquants au citron 3 Lieu jaune basse température, légumes croquants au citron de JL Tartarin

IMG_6410 Poisson ( Daurade, rougets) dans un bouillon au curcuma de J. Sulpice

Saumon, celeri au wasabi, réduction de soja 2 Saumon au four, purée de celerien crumble de wasabi, réduction de soja au citron vert

IMG_6665 Soles à la Normande de G. Tournadre

Truite, fenouil et chorizo, vinaigrette olive 1 Truite à l'unilatérale, poêlée de fenouil et chorizo, vinaigrettes aux olives

IMG_6012 Turbot, shiitake et petits légumes sautés, sauce Ponzu

 

 

  • Les crustacés:

 

Bouillon thaïe aux gambas 2 Bouillon thaïe aux gambas, petits légumes et vermicelles de riz

IMG_7086 Civet de langouste au Banyuls, petits légumes d'hiver de M. Iijima

Homard, bearnaise orange, coriandre et chou-fleur 2 Homard à la purée de chou fleur, orange au gingembre et béarnaise à l'orange et coriandre

Langoustines-beurre de lump 2 Langoustines, beurre aux oeufs de Lump (ou caviar)

Risotto fèves, pesto pistaches et langoustines 2 Langoustines grillées, risotto aux fèves et pesto de menthe

Maki de homard, mayonnaise citronnelle, chips nori 2 Maki de homard, mayonnaise citronnelle et chips nori

Salade fèves, chorizo, gambas, romarin 016 Salade de fèves, chorizo et gambas, espuma romarin

Crawfish etouffee 005 Shrimp etouffe (crevettes à l'etouffee)

Pates au homard 014 Pâtes au homard

 

 

  • Les Coquillages:

 

Ravioles St Jacques, ravioles betterave 003 St Jacques poelées, ravioles de betterave et caramel de carotte

Posté par Madame S