01 février 2000

Dacquoise (ou succès)

La Dacquoise (aussi connue sous le nom de Succès ou de Progrès) est un base très classique des entremets.
C'est une base de meringue associée avec des amandes en poudre, des noisettes ou...les deux.

Pour la petite histoire, normalement la dacquoise est la version à la noisette, le succès, la version aux amandes et le progrès, la version moitié noisettes, moitié amandes mais en pratique on entend souvent parler de dacquoise amande ou de dacquoise amande-noisette.

Pour un entremet de 8 personnes environ:
- 4 blancs d'œuf
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amande (ou de noisette, ou moitié-moitié)
- 20 g de farine

IMG_6345Dans un cul-de-poule, monter les blancs d'œuf et les serrer avec 25 g de sucre
(ce qui signifie que lorsque les blancs sont en neige presque ferme, il faut ajouter le sucre en pluie en continuant de fouetter. Les blancs deviennent alors légèrement plus brillants et plus fermes, plus "difficiles à battre"... ce que vous ne sentirez que si vous êtes courageux et que vous avez monté vos blancs à la main... parce que bon avec le robot, ça ne devrait pas poser de soucis ;) )

Tamiser dans un autre récipient, la farine, la poudre et le sucre restant. Ajouter le mélange aux blancs et mélanger délicatement avec une maryse de l'extérieur vers l'intérieur, sans les faire retomber.

Dresser à l'aide d'une poche à douille sur un papier cuisson et enfourner 8 à 12 mn (selon la taille) dans un four préchauffé à 200° (th. 6/7).
Débarrasser à la sortie du four sur une grille.


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Trucs & Astuces:
- Pour monter plus facilement les blancs en neige, utiliser des blancs à température ambiante et non des blancs qui sortent du réfrigérateur!
- Si vous n'êtes pas adeptes de la poche à douille vous pouvez aussi dresser votre appareil grâce à une spatule... moins régulier mais plus simple!
- Lorsque vous utiliserez votre dacquoise pour finaliser l'entremet, mettez le coté du papier cuisson, "collant" vers l'intérieur de l'entremet.
- Il existe une autre variante appelé Japonais: il s'agit de la même base avec amande mais la quantité de sucre n'est alors que de 40 g au lieu de 100g.

Posté par Madame S à 20:50 - Commentaires [0] - Permalien [#]


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