Techniques et recettes de base

Le Salé

Les bouillons et fumets:

• Bouillon de champignon
  
• Fond de veau brun
  
• Fumet de poisson
  

Les sauces salées:

• Beurre aux algues
• Bolognaise
• Mayonnaise
  
• Pesto aux algues Nori

 Les cuissons:

• Cuisson du poisson à basse température
  

Le Sucré

Les bases pour gâteaux:

• Cake au citron
• Cake au muscat
• Cake aux myrtilles
  
• Dacquoise (ou succès)
  
• Galette des rois
• Gâteau au yaourt
  
• Génoise
  
• Génoise roulée pour bûche et biscuit roulé
• Macaron
  
• Pain d'épices
  
• Pâte à chou
  
• Pithiviers
• Sponge cake
  

Les Confitures:

• Confiture de lait
  
• Confiture de potiron à l'orange
  

Les Meringues:

• Meringue française (classique)
• Meringue suisse
  

Les préparations sucrées:

• Crème anglaise
• Crème au beurre version ultra-simple (à l'américaine)
  
• Crème d'amande et crème frangipane
• Sirop 30° B (ou Baumé)

La décoration de gâteau:

• Fleurs cristallisées
• Glaçage au cream-cheese
• Glaçage crémeux (conservation à température ambiante)
  

Les pâtes à tarte:

• Pâte sablée
  
• Pâte sucrée
  

Pour accompagner:

• Chips d'oranges
  
• Langues de chat
  

 La Boulange

• Beignet de carnaval (ou merveilles)
  
• Pain à Hamburger
• Tarte au sucre
  
• Tempura
  

A compléter....