10 juin 2011

Cuisson du poisson à basse température

La cuisson à basse température est en ce moment assez à la mode. En effet, elle permet d'obtenir un poisson très tendre et très savoureux!

Petite récap des choses à savoir pour faire cuire un poisson à basse température...

Cuisson à basse température:

On appelle cuisson à basse température, une cuisson qui s'effectue dans un four dont la température se situe entre 90 et 110°. Elle convient à tous les types de poisson, et permet de garder du moelleux à votre poisson.

Pour éviter le dessèchement, vous pouvez soit badigeonner votre poisson de matière grasse (beurre fondu, huile) ou alors l'enfermer dans un sachet hermétique (sachet congélation par exemple), pour cuire votre poisson un peu comme à la vapeur.

Cuisson à très basse température:

Pour les températures entre 60 à 90°.

Dans ce cas pour éviter le dessèchement, toujours badigeonner le poisson avec un corps gras, et dans ce cas, ne surtout pas l'enfermer dans un sachet hermétique, ce qui ferait monter la température jusqu'à évaporation de l'eau donc 100°!

Le mieux dans ce type de cuisson est d'utiliser un four à chaleur statique et non à chaleur tournante car la chaleur tournante à tendance à dessécher encore plus les aliments.

Cette cuisson convient particulièrement bien au poisson sec (lieu, turbot, cabillaud). Dans le cas des poissons gras (saumon, maquereau), ce mode de cuisson vous donne un poisson qui sera "confit" dans son gras.

Compter de 10/15 mn pour un petit poisson (filet de maquereau) à 25 mn environ pour un pavé épais (type dos de cabillaud par ex.). Température de cuisson à coeur: entre 38 et 42°

Quoiqu'il en soit, vous saurez que votre poisson est cuit quand la chair se détache facilement, même si celui ci a visuellement l'aspect d'un poisson cru.

En outre, il existe 2 autres avantages à ces modes de cuisson:

- le chair ne se rétracte presque pas à la cuisson

- il n'y a pas de risque de sur-cuisson, même si vous laissez votre poisson quelques minutes de trop dans le four

Trucs & Astuces:

  • Vous pouvez aussi,si vous le souhaitez saisir rapidement votre poisson à la sortie du four pour lui donner un aspect "grillé".
  • Toujours utiliser du poisson extra frais!!! Bah oui, parce que ces températures de cuisson étant très basses, elles ne garantissent pas à coups sûrs que tous les germes soient tués, alors on prend 2 fois plus de précautions.
  • Enfournez toujours votre poisson longtemps à l'avance, parce que les thermostats des fours, surtout à des températures aussi basses, ne sont pas toujours très fiables et les temps de cuisson peuvent donc s'allonger jusqu'à vous mettre en retard pour servir votre repas. Et ne vous inquiètez pas si votre poisson est prêt trop tôt, lorsque votre poisson est cuit, vous pouvez baisser le thermostat de votre four à 40/50° pour maintenir le poisson au chaud en attendant le service.
  • Un autre conseil qui a son importance: servir le poisson cuit à basse température très rapidement et si possible dans des assiettes chaudes parce qu'il refroidit très rapidement.

Voilà tout ce que je peux vous dire, pour l'instant sur la cuisson basse température du poisson, bien sûr je compléterais au fur à mesure que mes connaissance dans ce domaine s'etofferont!

 

Posté par Madame S à 14:56 - Commentaires [8] - Permalien [#]


Commentaires sur Cuisson du poisson à basse température

    Merci pour ces conseils. Je pense tenter au moins une fois ce mode de cuisson mais il est difficile de s'affranchir de dizaines d'années de règles impérieuses, ou présumées telles, de cuisson !

    Posté par fariman, 17 septembre 2013 à 15:34 | | Répondre
  • J AI UN SAUMON ENTIER DE 2K700 JE VOUDRAIS LE CUIRE A BASSE TEMP COMBIEN D HEURE DE CUISON A 90DEG

    Posté par leonce2, 16 mai 2015 à 13:46 | | Répondre
  • pour garantir l'élimination des bactéries c'est la stérilisation ou un peu moins chaud la pasteurisation, donc rien à voir avec la basse température, mais pour éviter le développement des germes pathogènes cuisez à 65° au minimum. Eviter, absolument le maintien en température entre 10° et 63° car c'est la plage la plus propice aux développement des bactéries. Plage absolument interdite en cuisine de collectivité, possible à la maison pour des sujets en bonne santé et pour une période, grand maximum, de 20 minutes ( temps de prolifération de bactéries doublée) Bien sûr utilisez des assiettes chaudes pour garder votre met chaud et profiter jusqu'au bout des saveurs de votre plat. Bon appétit!

    Posté par mimi31, 19 décembre 2015 à 10:46 | | Répondre
  • Bonjour
    Le problème des bactéries me perturbe quelque peu
    De ce fait n ne peut pas je suppose conserver un poisson cuit à basse température quand il vous en reste.......
    Merci pour votre réponse sur la conservation

    Posté par Marip, 19 décembre 2016 à 12:11 | | Répondre
  • Bonjour, je découvre votre article sur la cuisson du poisson à basse température et je constate que certaines personnes craignent la prolifération de bactéries à ces températures. Mon poissonnier m'a conseillé de congeler brièvement mon poisson si je désire le manger cru pour tuer tout ce qui pourrait nous être néfaste. J'aurais tendance à croire que ce conseil soit également valable pour la cuisson à basse T. Qu'en pensez-vous ?

    Posté par Katikarval, 27 août 2017 à 17:17 | | Répondre
    • Votre poissonnier est très optimiste..., la congélation ne tue pas les bactéries, elle bloque leur coissance et elles restent vivantes et gardent toute leur virulence. Elles se réactiveront à la décongélation et se multiplieront à nouveau si les conditions de température sous favorables. En revanche la congélation peut détruire les parasites si elle est suffisante (le ténia, l'anisakis...), Voici ce que dit le Ministère de l'Agriculture : ( http://agriculture.gouv.fr/quest-ce-que-lanisakiase-comment-sen-premunir )

      "Des recommandations pour le consommateur
      Lors de la vente du produit au consommateur final en vue d’une consommation cru ou insuffisamment transformé, le professionnel doit être en mesure d’informer ce dernier en lui indiquant les espèces les mieux adaptées - poissons venant d’une filière où l’alimentation est maîtrisée. Pour les produits ne présentant pas suffisamment de garanties, il est recommandé de :
      - traiter le poisson par assainissement par le froid : 7 jours dans un congélateur domestique peut être considéré comme suffisant pour tuer les larves d’Anisakis.
      - Cuisiner à cœur : 1 minute minimum à 60°C à cœur ou pour une cuisson au micro-onde 1 minute minimum à 70 °C à cœur (la durée de cuisson dépendant de l’épaisseur). Il est important de s’assurer que la chair ne soit pas rose à l’arête."

      Posté par Didier, 04 octobre 2017 à 11:25 | | Répondre
  • Merci pour ces informations complémentaires!

    Posté par Katikarval, 04 octobre 2017 à 14:30 | | Répondre
  • Contradiction redhibitoire soulevée par mimi31 : la cuisson très basse température n'élimine pas les germes, alors il faut absolument respecter la liaison chaude, un maintien au dessus de 63°C. Ignorer la règle chez soi est dangereux pour soi ; l'ignorer en collectivité est un délit.

    Posté par ddpp, 02 novembre 2017 à 22:17 | | Répondre
Nouveau commentaire