28 novembre 2012

Bouillon et Fond de veau brun

 

Aujourd'hui une recette qui n'en ai pas vraiment une!

Il s'agit du fond de veau brun. Bref, un grand basique, mais que vous ne savez peut-être pas réaliser, -ou pas bien- alors que dans toutes les émissions télé de cuisine, les chefs vous parlent toujours du fond de viande qui fait toute la différence... ;)

Alors le fond de veau brun c'est quoi? C'est un concentré de goût de viande. C'est en fait la version maison -et beaucoup plus saine- de la petite poudre en boîte vendue en grandes surfaces par Ma..i ou par Du...s. Ici, la viande est cuite, caramélisée pour que l'on puisse obtenir un maximum de saveurs, par opposition au fond blanc dans lequel la viande est utilisée "crue" pour faire le bouillon.

Ce fond de veau, vous pouvez bien sûr le réaliser de la même façon avec n'importe quelle viande pour faire un fond de canard, de boeuf, ... en fonction de la recette que vous décidez de faire.

J'entends déjà certains d'entre vous pestez en vous disant que, Pfioooouuuu, vous n'avez pas le temps de le faire maison, et puis qu'après tout, ça existe dans le commerce alors pourquoi s'embêter?

Alors si vous voulez de bonnes raisons, je vais vous en donner:

  1. le goût du maison est totalement inégalable, et ce n'est pas qu'un mythe!!!
  2. la composition, somme toute très douteuse, des fonds industriels devrait à elle seule être un argument de poids....
  3. C'est long à faire mais en fait, ça cuit tout seul donc au final, ça ne demande pas beaucoup de travail si ce n'est un petit coup d'oeil de temps en temps pour vérifier que ça ne brûle pas.
  4. C'est très simple à faire, il suffit juste de connaître 2/3 astuces et... c'est votre jour de chance, je vous les donne les trucs et astuces ;)

Et pour finir de vous convaincre: sachez que lorsque vous en préparez, rien ne vous empêche d'en faire une très grande quantité... ensuite vous réduisez au maximum votre fond et vous le congelez dans des sachets à glaçons. Ainsi, vous avez vos petits glaçons de fond de veau réduit, toujours à disposition. Et quand vous en aurez besoin, il vous suffira de remplacer la cuillère de fond en poudre par un glaçon sorti au dernier moment du congélateur...

Avec tout ça, plus d'excuses!

 

Fond de veau brun 007

 

Pour 50 cl de fond de veau ou environ 3 L de bouillon*:

Préparation: 20 mn

Cuisson: 3 h

- 2 Kg d'os de veau*

- 2 carottes

- 1 poireau

- 1 gros oignon

- une branche de thym

- 2 feuilles de laurier

- 15 cl de vin blanc sec*

- 3 CS d'huile d'olive (ou moitié huile, moitié beurre)

- 2 CS de sauce soja*

 

  • Préchauffer le four à 240° (th.8).
  • Mettre les os dans un grand plat et enfourner pour 30 mn environ*. Les os doivent être très caramélisés, juste avant qu'ils ne commencent à brûler.
  • Pendant ce temps, laver, éplucher les légumes et les couper en gros morceaux.
  • Verser l'huile dans une grande cocotte chaude, y faire suer les légumes. Ils vont alors rendre de l'eau. Sur feu doux, continuer la cuisson des légumes en remuant régulièrement jusqu'à ce que toute l'eau des légumes soit évaporée et que les légumes commencent à colorer. Les légumes doivent commencer à dégager une bonne odeur.
  • Déglacer avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois. Mélanger jusqu'à évaporation complète.
  • Ajouter alors les os sans la graisse rendue lors de la cuisson, la sauce soja et mouiller à hauteur.
  • Donner une grosse ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire à frémissement* pendant 1 à 2 h. Surtout, ne jamais remuer pendant la cuisson*.
  • Passé ce temps, filtrer le bouillon, clarifier* si nécessaire, remettre dans une casserole, dégraisser.
  • A feu moyen, faire réduire à frémissement en écumant* régulièrement.

 

Trucs & Astuces:

  • Je vous donne la liste des ingrédients pour un fond "classique". Si vous souhaitez utiliser votre bouillon pour une recette à tendance asiatique, vous pouvez parfumer votre bouillon différemment. Ajoutez alors dans la liste des légumes: un peu de fenouil, une ou deux tiges de citronnelle légèrement écrasée avec le plat d'un couteau et n'ajoutez la sauce soja qu'après avoir filtré votre bouillon.
  • Pour faire un jus de veau, demandez à votre boucher préférentiellement des os de carré de veau ou de bas-carré, car ce sont ceux qui auront la taille la plus adaptée à vos casseroles... En effet, imaginez un peu ce que vous feriez si le boucher vous donne un fémur complet ... ou alors à condition que votre boucher vous le coupe en morceaux lui même! Dans tous les cas, précisez que c'est pour faire un jus, si votre boucher est sympa, il vous trouvera tout un tas de morceaux à ajouter à votre bouillon pour lui donner du goût.
  • Ai-je besoin de préciser que pour faire un bouillon, il est totalement inutile de vous ruiner en utilisant un grand vin? Il existe des mini bouteilles de vin blanc, elles seront parfaites, surtout s'il s'agit de Chardonnay qui est le vin blanc sec qui s'accomode le mieux en cuisine.
  • La sauce soja n'est pas obligatoire dans cette recette. C'est une petite astuce qui m'a été donnée par le chef William Boquelet. En effet, il ne faut surtout jamais saler un bouillon car comme vous allez le faire réduire, il va se concentrer en sel et risque au final d'être mauvais car beaucoup trop salé. L'utilisation de la sauce soja permet ici d'ajouter une petite touche salé, minime mais surtout d'apporter les saveurs de la sauce. Donc soit vous en utilisez, soit vous ne le faites pas -c'est à vous de voir si vous aimez ou pas- mais dans tous les cas, vous ne salez pas! -je pense que la, je peux pas être plus claire ;) -
  • Pour la cuisson des os, il existe 2 façons de faire. Vous verrez dans certaines recettes -ou dans certaines émissions télé de cuisine ;)- qu'on peut faire revenir les os dans la casserole pour les caraméliser. Certes, c'est possible! Néanmoins, je privilégie la cuisson au four parce que cela permet d'obtenir un bouillon moins gras. En effet, lors de la cuisson, les os vont rendre beaucoup de graisse, et dans le cas de la cuisson au four, la graisse va couler au fond de votre plat et ne va donc pas se retrouver dans votre bouillon.
  • La cuisson doit se faire à frémissement et sur feu moyen/doux. Si vous faîtes cuire votre bouillon trop fort -et c'est une erreur que nous faisons souvent en pensant gagner du temps - vous allez en fait, faire perdre du goût à votre bouillon. Une partie des saveurs va s'évaporer et se retrouver détruite par la cuisson trop forte. Donc on baisse le feu et on prend son temps ;) -et oui, je sais, moi aussi j'ai des enfants, et c'est pas facile de trouver du temps!!!-
  • Au fur et à mesure de la cuisson, les "saletés" vont remonter en surface et s'agglutiner pour former une sorte de mousse pas très jolie. C'est pourquoi il ne faut jamais remuer pendant la cuisson, parce que sinon vous allez réintroduire toutes les impuretés dans le bouillon. Donc on laisse faire et on ne touche à rien!
  • La clarification, c'est l'action d'ôter toutes les petites impuretés de votre bouillon, pour le rendre totalement clair. C'est un geste assez technique mais il existe plusieurs alternatives beaucoup plus accessibles pour les cuisiniers amateurs. C'est assez long à expliquer mais valable pour tous les types de bouillon donc je referais prochainement un poste détaillé à ce sujet. En attendant, sachez que si vous passez votre bouillon au tamis, puis éventuellement que vous le filtrez à nouveau au travers d'une fine passette, vous obtiendrez un bouillon déjà assez clair dans lequel ne persisteront vraiment que de petites impuretés.
  • Le fait d'écumer, c'est ôter à l'aide d'un écumoire la fameuse mousse composées des impuretés  et qui se forme en surface. La encore, 2 écoles s'affrontent. Certains pensent qu'il faut écumer lors de la première partie de la cuisson, avant d'avoir filtrer le bouillon. D'autres pensent qu'il vaut mieux laisser le bouillon cuire tranquillement et éviter au maximum d'y toucher, pour n'écumer qu'une fois le bouillon filtré. D'expérience et après avoir pris quelques cours avec des chefs, c'est souvent la 2ème solution qui est préférée. A vous de voir ce que vous préférez faire, mais pour ma part, je suis ce que m'ont conseillé les chefs et j'écume après :).

 

 

Fond de veau brun 003Voila mes petits glaçons qui m'attendent bien sagement au congèl...

 

Et ensuite on fait quoi?

Tout dépend de ce que vous voulez en faire...

  • A ce stade, tout juste filtré, vous obtenez un bouillon (ou un consommé). C'est de cette base dont vous vous servirez pour faire une soupe par exemple, un velouté ou pour aromatiser une eau de cuisson.

Ensuite vous pouvez faire réduire: sur feu moyen/doux, à frémissement et à découvert, en écumant régulièrement.

  • Réduit de 20% environ, vous obtenez un jus, soit une sorte de bouillon un peu plus concentré.
  • Réduit de moitié, vous obtenez une demi-glace.
  • Réduit de 80 à 90 % voir plus, vous obtenez une glace. C'est ce stade qui est le plus intéressant. Vous le reconnaîtrez parce que vous obtenez un "jus" très concentré en saveur, très odorant, de couleur très foncé et surtout épais, bien nappant. C'est à ce stade que vous devez réduire si vous voulez faire une sauce. C'est aussi à ce stade que je vous conseille de réduire si vous voulez faire des "glaçons".

 

Ce qu'il faut savoir c'est que, plus vous réduisez, plus vous concentrez les saveurs donc plus votre fond sera fort en goût. Pour faire une soupe vous pouvez utiliser un bouillon... ou un jus. Pour faire une sauce, une glace ou une demi-glace peuvent suffire en fonction de l'effet recherché et/ou de la recette.

L'avantage du glaçon est qu'il vous suffit de le faire réchauffer quelques secondes pour obtenir un CS de glace, mais vous pouvez aussi le rediluer dans de l'eau chaude pour obtenir un bouillon... Par exemple:  une soupe à faire un soir de semaine et au lieu d'ajouter un cube de bouillon du commerce dans votre eau de cuisson, ajoutez plutôt 2 glaçons de votre fond de veau...

Bien sûr, la technique des glaçons est valable pour tous les fonds: fond blanc de volaille, fumet de poisson, ....

 

 

Voilà, après tout ça, j'éspère que vous n'aurez plus peur de faire vos bouillons et fond de veau maison! J'ai essayé d'être la plus claire et la plus complète possible, mais bien sûr, si vous aviez un soucis, n'hésitez pas à me laisser vos questions et remarques en commentaires, je vous répondrai le plus vite possible!

 

Posté par Madame S à 15:55 - Commentaires [3] - Permalien [#]


Commentaires sur Bouillon et Fond de veau brun

    Bonjour,
    Merci pour cet article.
    J'ai une question concernant le boucher, j'achete tres rarement de la viande, je ne connais donc pas vraiment le boucher, j'y vais en moyenne une fois par mois!
    Je me demandais si c'etait normal d'entrer et de demander des os, ou si c'etait plutot quelque chose reserve aux clients. J'aimerais aussi avoir une idee du prix.
    Et pour les demi-glaces/glaces vegetales, c'est le meme principe?
    Merci!

    Posté par Sof, 25 janvier 2016 à 10:48 | | Répondre
  • Peut-on aromatiser un fond de veau,, Ex: avec porto ou un sauterne???

    Posté par Nic, 17 juillet 2016 à 13:43 | | Répondre
  • Bonjour,
    Tout d'abord, merci pour ces explications très détaillées.
    J'aurais une petite question : vous dites qu'on peut faire le fond brun avec n'importe quelle viande. Je voudrais le faire avec du canard nmon fils est allergique boeuf/veau). Ma question est la suivante : je prends quoi comme os ? Est ce que si par exemple, je fais des cuisses de canard confites et que je récupère les os, cela peut faire l'affaire ou pas ? Sinon, je demande quoi au boucher ?
    Merci d'avance de votre aide

    Posté par anne, 21 novembre 2016 à 20:23 | | Répondre
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