Civet de langouste au Banyuls, petits légumes d'hiver de Masashi Iijima

Je viens de recevoir le dernier numéro du magazine Thuriès. Et là, même pour moi qui ne suis pas sucré.... Le paradis! Un numéro plein de desserts tous plus appétissants les uns que les autres! Il va y avoir des desserts dans les semaines qui viennent!

Alors je vous donne aujourd'hui une recette que j'ai faite ce week-end, extraite du Thuriès de mars et comme ça, je pourrais enfin me plonger dans le nouveau...

Il s'agit d'une recette de Masashi Iijima, chef du restaurant le 5ème péché à Collioure qui allie la si savoureuse langouste avec une sauce catalane aux légumes d'hiver. Un vrai régal!

Pour 4 personnes:

- 2 langoustes vivantes de 1 kg chacune

- 30 g de farine

- 30 g de beurre

- 2 CS d'huile d'olive

- 1/2 L de Banyuls

- 10 cl de cognac

- 4 tranches de pain grillées

Pour la sauce:

- 4 navets

- 1/2 chou vert frisé

- 250 g de jambon cru coupé en tranche épaisse

- 4 gousses d'ail haché

- 2 échalotes

- 1 oignon jaune

- 5 cl d'huile d'olive

- 2 carottes

- 1 grosse tomate

- 2 pincées de piment de cayenne

- 1 bouquet garni

- 25 cl de fumet de poisson (maison ou reconstitué)

- sel, poivre.

Préparer le beurre manié:

Couper les langoustes vivantes en 2 dans le sens de la longueur après les avoir "endormies" une heure au froid (personnellement, j'ai fait faire cette étape par mon poissonnier!).

Récupérer le liquide (dit humeur), le corail et la partie crémeuse. Mixer le tout avec le beurre et la farine jusqu'à obtenir un pâte fine (d'une couleur pas très ragoûtante...). Réserver au frais.

Préparer la sauce catalane ou sofregit:

Laver et éplucher les légumes. Ciseler les échalotes et l'oignon. Dégermer et hacher l'ail. Monder la tomate (plonger la 1 mn dans de l'eau bouillante puis verser directement dans un grand bol d'eau froide pour faciliter l'épluchage), l'épépiner et la hacher. Faire blanchir les feuilles de chou et les navets 2 mn dans une grande quantité d'eau salée bouillante. Ensuite les émincer ainsi que les carottes. Couper le jambon en lardons.

Dans une poêle, verser l'huile d'olive. Ajouter le jambon, l'ail, l'échalote, l'oignon, les carottes, les navets et le chou. Assaissoner du piment, verser un verre d'eau puis laisser mijoter sur feu moyen jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que le mélange commence à colorer. Ajouter alors la tomate, mouiller avec le fumet de poisson. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 20 mn à couvert. Hors du feu, ajouter le beurre manié et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Préparer la langouste:

Séparer les têtes des queues de langoustes.

Dans l'huile d'olive, saisir rapidement les queues de langoustes, verser le cognac et flamber. Mouiller avec le Banyuls et laisser mijoter sur feu doux jusqu'à ce que les langoustes soient cuites (une dizaine de minutes, le mélange doit avoir réduit d'un tiers).

Finition:

Dresser dans les assiettes la sauce aux légumes, puis poser une demi queue de langouste. Servir très chaud avec du pain grillé légèrement aillé.

Ai-je besoin de vous dire que ce plat a rencontré un franc succès?

Comments

[recette afrique]

j adore les langoustes alors ce plat serait le bienvenu dans mon assiette merci pour la recette

[Julien Boudin]

Commentaire qui n'a rien à voir avec ce post mais avec le blog en général : que de déception en ne voyant pas notre cuisinière favorite avoir participé au concours d'un diner presque parfait ! Fromage !

[Clemence]

Magnifique et la poêlée de légumes me Plait beaucoup