Saint Jacques pôelées, ravioles de betterave et caramel de carotte

11 avril 2013

Comme je vous l'ai dit sur mon précédent post, nous avions invités des amis à dîner la semaine dernière et j'avais envie de cuisiner un peu chic.

Je dois avouer que le mois d'avril est un mois un peu pauvre -et le mot est faible!- en fruits et légumes d'autant qu'avec le maaaaaaaaaaagnifique temps que nous avons eu ces dernières semaines, la nature a presque un mois de retard par rapport au calendrier "habituel".

Bre, je me suis rabattu sur les légumes disons... tristes de la saison. Et en fouinant dans mes trop nombreux livres de cuisine, je suis tombée sur cette recette des frères Pourcel, parfaites au vu de la saison -même si la St Jacques devient compliquée à trouver en ce moment...-

En plus, cette recette fait de l'effet, la présentation est très graphique, elle est riche en saveurs mais elle n'est pourtant pas bien difficile à faire. Tout ou presque peut se préparer à l'avance, la cuisson des St Jacques au dernier moment ne prend que quelques secondes, ainsi que le dressage.

Sinon pour info, je pars en vacances samedi matin donc le blog sera en pause pour un peu plus de 2 semaines! Je ferais une petite cure bien méritée de soleil et je me chargerais de prendre en photos les spécialités culinaires locales -Ah Ah Ah!- pour vous faire un compte rendu détaillé à mon retour! Ou je pars? A Dallas tout d'abord, puis faire le tour de la Louisiane et du Mississipi...ou paraît-il, on mange des insectes.... -d'ou le rire dans la parenthèse précédente- .... mais surtout: ne comptez pas sur moi pour tester!!!

Pour 6 personnes:

Préparation: 45 mn

Cuisson: 45 mn

- 12 noix de St Jacques

- 1 CS d'huile d'olive

- fleur de sel, poivre

Pour le caramel de carotte:

- 25 cl de jus de carotte

- 12.5 cl de jus d'orange (le jus d'une orange environ)

- 1 cuillère a thé de cumin

Pour les ravioles de betterave:

- 2 grosses betteraves crues (rouges, jaunes, chioggia...)

- 1/4 de boule de céleri

- 3 figues séchées

- 1/2 bouquet de ciboulette (environ 10/12 brins)

- 1 citron

- 6 + 1 CS d'huile d'olive

- 1 CS de crème fraîche épaisse

Préparer le caramel de carottes:

Dans une casserole, mettre le jus de carotte, le jus d'orange sans la pulpe, et le cumin. Faire réduire à frémissement, tout en écumant de temps et temps, jusqu'à ce que le caramel soit sirupeux. Il doit rester environ 5 à 10 cl de caramel.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Préparer les ravioles de betterave:

Couper les figues en brunoise puis les faire sauter dans une poêle chaude avec 1 CS d'huile d'olive pour les colorer légèrement. Les mettre à refroidir au réfrigérateur.
Pendant ce temps, éplucher le céleri, tailler quelques lamelles pour le dressage et découper le reste également en brunoise. Laver et ciseler la ciboulette. Presser la moitié du citron pour récupérer le jus.

Dans un saladier, mettre le céleri, les figues, la ciboulette, la crème, du sel, et un peu de jus de citron*. Goûter puis rectifier l'assaisonnement en sel, poivre.

Éplucher les betteraves. A l'aide d'une mandoline réglée à l'épaisseur la plus fine, découper des tranches de betteraves. Les recouper à l'aide d'un emporte-pièce (diamètre 5.5/6 cm environ)*.

Presser l'autre moitié du citron, puis mélanger le jus avec les 6 CS d'huile d'olive pour faire une vinaigrette.

Finition et dressage:

Dans une poêle bien chaude, mettre l'huile. Y faire revenir les St Jacques, 1 mn par face, pour les colorer mais les cuire sans excès.

Dresser dans chaque assiette, 3 rondelles de betterave, poser dessus une cuillère à café de farce, et "fermer" avec une autre rondelle de betterave. Assaisonner avec la vinaigrette au citron. Poser les St Jacques, les assaisonner de fleur de sel et décorer avec quelques lamelles de céleri. Terminer avec quelques points de caramel de carottes*.

Trucs & Astuces:

Le jus de citron à mettre dans la farce est à doser selon chacun donc la seule solution est d'y aller petit à petit et de goûter!
Si vous préparez ce plat à l'avance et que vous découpez vos lamelles de betterave quelques heures avant le dressage, conservez les dans un grand bain d'eau très froide pour qu'elle garde leur fraîcheur et leur croquant. Au dernier moment, égouttez les bien et séchez les dans du papier absorbant avant de dresser.
N'hésitez pas à servir le reste de caramel de carotte à vos convives car esthétiquement, il n'est pas joli d'en mettre trop, mais gustativement, vos invités voudront sûrement en rajouter!