Haché de veau aux agrumes et ris de veau croustillants, poêlée de champignons et sauce au ras-el-hanout

2 janvier 2013

Voici maintenant le plat que j'ai servi le soir du réveillon de Noël, plat totalement improvisé à la dernière minute pour ceux qui n'auraient pas suivi ;).

Je devais faire des ris de veau, que mon boucher aurait du me préparer mais ce n'était pas le cas, et comme il faut pas loin de 6 à 8 h pour le faire, je n'avais donc pas le temps de les préparer pour les servir le soir même. De plus à la base, j'avais prévu de servir un tartare de veau à la truffe en mise en bouche -plat qui me porte malheur... 1 an que j'ai eu l'idée de ce plat et pour l'instant à chaque fois que j'ai prévu de le cuisiner il m'est arrivé un imprévu qui m'en a empêché...- mais mon boucher n'ayant rien compris, m'a mis dans ma commande du veau haché au hachoir comme un vulgaire steak et non des escalopes de veau que j'avais prévu de hacher moi même au couteau -et pour ceux qui trouvent que je tatasse, oui oui je sais qu'il y en a, essayez un jour et vous verrez la différence... ce qui n'a pas beaucoup d'importance pour faire un steak haché mais n'a franchement rien à voir quand il s'agit de manger un tartare!-

J'ai donc filé chez Picard, ou j'ai acheté des ris de veau congelés et, ayant déjà mangé un jour un haché de veau dans lequel le chef avait mis des morceaux de ris de veau, j'ai eu l'idée de revisiter le plat de cette façon! Voici donc comment est né ce plat totale impro!

Pour 6 personnes:

Préparation: 1 h

Cuisson: 1h

Attente: 1h

Pour le haché de veau:

- 600g de veau haché

- 1/2 orange bio

- 1/2 citron bio

- 2 CS de persil haché

- 1 oignon

- 15 cl de vin blanc

- 1 pincée de sucre

Pour le ris de veau:

- 300g de ris de veau

- QS de farine

- 25g de beurre

- 1 CS d'huile

Pour la poêlée de champignons:

- 500 g de champignons de bois (un mélange de cèpes, girolles, trompettes, bolets...)

- 15 g de beurre

- 1 CS d'huile

- 1 gousse d'ail

Pour la sauce:

- 1 CS de ras el hanout

- 50 cl de crème liquide

- en accompagnement: des pâtes, tagliatelles aux cèpes pour moi le soir du réveillon, ou des "standards" -ici sur les photos, des spaghettis- (mais fraîches de préférence, c'est meilleur!)

Préparer le haché de veau:

Éplucher et hacher l'oignon. Dans une casserole, mettre une noisette de beurre, y faire suer les oignons pendant 2mn sans coloration. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter le vin blanc et le sucre. Sur feu très doux, faire réduire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que les oignons soient caramélisés.

Pendant ce temps, prélever à l'aide d'une fine râpe (type Microplane), le zeste de l'orange et du citron.

Mettre le veau dans un saladier, ajouter les zestes de citron et d'orange, le persil, les oignons caramélisés, du sel, du poivre et bien mélanger. Filmer et réserver au frais.

Préparer le ris de veau*:

Couper le ris de veau en morceaux de 50g environ. Les mettre à tremper dans un grand volume d'eau froide additionnée de vinaigre blanc (à hauteur d'une CS de vinaigre par litre d'eau environ). Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 1 h minimum.

Préparer la crème:

Mettre la crème dans une casserole avec le ras el hanout. Porter à frémissement puis laisser réduire d'environ 1/3 à moitié à feu doux.

Préparer la poêlée de champignons:

Essuyer les champignons et ôter les pieds terreux.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile. Lorsque le mélange devient mousseux, mettre la gousse d'ail en chemise et les champignons, puis faire cuire sur feu vif, jusqu'à ce que les champignons ai rendu toutes leur eau et qu'elle se soit entièrement évaporée. Ôter la gousse d'ail et réserver.

Finition:

Former avec le veau haché environ 6 boules de taille égales, puis les aplatir légèrement.

Égoutter les ris de veau, les sécher sur du papier absorbant et les passer dans la farine.

Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les égoutter et ajouter un peu d'huile pour éviter qu'elles ne collent.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec l"huile. Lorsque le mélange commence à mousser, mettre les hachés de veau à cuire sur feu moyen/vif et les ris de veau environ 5 mn par faces, pour qu'ils soient bien dorés.

Si nécessaire, réchauffer la sauce,et passer au mixer plongeant pour bien la lisser et la faire un peu mousser. Réchauffer aussi la poêlée de champignons. Rectifier les assaisonnements.

Dans des assiettes préalablement chauffées, mettre un peu de pâtes. Poser dessus un haché de veau puis un morceau de ris de veau. Parsemer autour avec un peu de champignons puis arroser avec la sauce au ras el hanout. Servir aussitôt.

Trucs & Astuces:

Pour la préparation des ris de veau, je vous mets la recette telle que je l'ai faite sachant que j'ai acheté des ris de veau de chez Picard. Maintenant si vous en utilisez des congelés d'une autre marque, suivez les instructions du paquet et si vous utilisez des frais, vous avez la marche à suivre dans cette recette: Ris de veau croustillants, nems de cèpes et sauce à la cardamome.