Pavlova au chocolat blanc et fraises, jus de fraises à la menthe et à l'huile d'olive

24 mai 2012

La pavlova est un dessert que j'apprécie beaucoup l'été parce que c'est frais, léger et qu'il fait la part belle aux fruits natures. En plus pour mon mari qui adore la meringue, c'est forcément un régal!

Pour la petite histoire, quand j'ai cherché l'origine de ce dessert que je pensais russe,j'ai découvert avec surprise qu'il était en fait originaire d'Australie ou de Nouvelle Zélande, pays dans lesquels il est fréquemment servi à Noël. Il aurait été créé suite à la visite de la ballerine russe Anna Pavlova en Australie et en Nouvelle Zélande -les 2 pays revendiquant donc depuis son invention- car il rappelait les tutus de la belle.

La première fois que j'ai voulu faire une pavlova, ce qui m'a étonné, c'était l'ajout dans la meringue de vinaigre et de maïzena. J'ai depuis appris que c'était le secret pour rendre la meringue croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

J'ai choisi de faire une version au chocolat blanc avec des fraises, vous pouvez remplacer la chantilly au chocolat par une chantilly nature et s'il vous reste trop de jus de fraises, l'utiliser pour agrémenter une salade de fraises par exemple. De même, j'ai fait une grande pavlova mais vous pouvez la réaliser en petite taille individuelle. Dans tous les cas, ne procédez au montage qu'au dernier moment, sinon les fruits et la chantilly risquent de ramollir la meringue.

Pour 4 à 6 personnes:

Préparation: 40 mn

Cuisson: 1h 40

Refroidissement: 2h30

Pour la meringue:

- 3 blancs d'oeufs

- 80 g de sucre semoule

- 100 g de sucre glace

- 1 et 1/2 cc de maïzena

- 1 et 1/2 cc de vinaigre blanc

Pour la chantilly au chocolat blanc*:

- 90 g de crème fleurette entière

- 180 g de chocolat blanc

- 1 brin de menthe

- 300 à 400 g de fraises (type gariguettes ou maras des bois)

Pour le jus de fraises:

- 250 g de fraises très mûres et gouteuses

- 35 cl d'eau

- 40 g de sucre

- 6 brins de menthe

- 1 CS d'huile d'olive

Préparer la chantilly:

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain marie. Faire tiédir la crème. Incorporer la crème dans le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois pour conserver un mélange bien lisse et bien brillant. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le mélange soit bien froid (minimum 2-3h).

Préparer la meringue*:

Préchauffer le four à 90° (th.3).

Dans un cul de poule, placer les blancs d'oeufs. Les monter en neige à l'aide d'un batteur. Lorsque ceux-ci commencent à être bien fermes, ajouter alors le sucre puis le sucre glace, la maïzena et le vinaigre tout en continuant de fouetter.

Étaler la meringue sur une feuille de papier cuisson placé sur la plaque du four*. Enfourner pour 1h30. Lorsque la meringue est cuite, arrêter le four, et laisser la meringue dans le four, porte entrouverte pour que la cuisson se finisse doucement*. Réserver.

Préparer le jus de fraises:

Laver et équeuter les fraises.Laver et effeuiller la menthe, la hacher grossièrement.

Mettre dans un saladier les fraises, la menthe, le sucre avec l'eau. Couvrir et placer au micro-ondes à puissance maximum pendant 2 mn. Remuer puis remettre au micro-ondes 2 mn supplémentaires jusqu'à ce que les fraises soient complètement cuites (purée).

Filtrer alors le jus de fraises au travers d'une passette en écrasant bien le mélange pour récupérer un maximum d'aromes. Mettre ce jus dans une petite casserole, porter à frémissement et faire réduire d'environ moitié. Placer ensuite au réfrigérateur.

Finition:

Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2.

Au dernier moment, monter la crème au chocolat blanc à l'aide d'un batteur pour obtenir une mousse. Répartir cette mousse sur la meringue refroidie, puis disposer dessus les fraises. Arroser avec l'huile d'olive et décorer avec quelques feuilles de menthe.

Servir le jus de fraises bien froid à part pour que chacun soit libre de le verser sur sa pavlova ou de le déguster à part.

Trucs & Astuces:

Si vous voulez faire une pavlova nature, remplacez la chantilly au chocolat par une chantilly nature faite avec 20 cl de crème fleurette montée avec 40g de sucre glace.
Si vous préparez la meringue la veille par exemple, conservez la dans un bocal hermétique à température ambiante.
Vous pouvez étaler votre meringue sur le papier cuisson, soit à l'aide d'une poche à douille, soit tout simplement, à l'aide d'une spatule. C'est cette dernière méthode que j'ai choisi, car personnellement, je trouve plus jolie la pavlova lorsqu'elle a une forme un peu irrégulière et avec des pointes que lui donne la spatule.
La température et le temps de cuisson dépendent de votre four. L'important est que la meringue ne colore pas et reste bien blanche. Si vous voyez votre meringue colorer, baissez alors la température de votre four de 10°. De même, vous saurez que votre meringue est cuite lorsque qu'elle sera ferme sous le doigt et qu'elle se détachera du papier sulfurisé sans coller. Si votre four le permet, je vous conseille d'utiliser le mode chaleur tournante qui a l'avantage de sécher plus les meringues que la chaleur statique, ainsi qu'une cuisson par la résistance du bas, qui permet d'éviter que les meringues ne colorent trop vite.