Pavé de Boeuf, poêlée de champignons des bois, navets, oignon rouge confit et sauce aux anchois

L'idée de cette recette m'est venue un peu bizzarement...

En fait, j'adore le steak tartare. C'est un de mes péchés mignons... Mais en vrai de vrai carnivore limite femme de Néanderthal à ce stade, je mange le tartare sans rien... Non surtout pas préparé avec de la mayo, moutarde, persil et tutti quanti... Juste un peu de sauce worcester pour amener du sel et c'est tout!

Et en mangeant un tartare il y a quelques jours, je me suis dit tout d'un coup -surtout ne pas chercher à comprendre comment marche mon cerveau- que la sauce worcester ayant un léger goût d'anchois, et vu que c'est la seule chose que j'aime avec le steack tartare... probablement que l'association boeuf-anchois devait être bonne. Et une fois l'idée en tête, y'avait plus moyen, fallait absolument que j'essaie...

Et bien je ne le regrette pas, car mon idée s'est avéré être bonne -parfois y'en a aussi des mauvaises mais bon, celles la je les passe sous silence ;) - , le pavé de boeuf servi avec une sauce aux anchois, c'est juste hyper bon!

Pour 4 personnes:

Préparation: 1h

Cuisson: 1h

Repos: 5 mn

- 4 pavés de boeuf

- 4 cc de câpres

Pour les oignons confits:

- 2 oignons rouges

- 50g de sucre

- 2 CS de vinaigre de cidre (ou de vin rouge)

- 2 CS de vinaigre balsamique

Pour les navets:

- 6 petits navets boule d'or

- 20 g de beurre

- 1 CS d'huile

- 1 pincée de sucre

- 10 cl d'eau

Pour la poelée de champignons:

- 500 g de champignons*

- 20g de beurre

- 1 CS d'huile d'olive

Pour la sauce aux anchois:

- 150g d'anchois*

- 4 CS de sauce Worcester (ou à défaut de vinaigre de vin)

- 4 CS d'eau

- 120g de beurre doux*

Préparer la sauce au anchois:

Dans une casserole, mettre les anchois avec l'eau et la sauce worcester. Porter à ébullition tout en remuant pour "défaire" les anchois. Hors du feu, monter la sauce au beurre c'est à dire incorporer le beurre coupé en parcelles, petit à petit, tout en fouettant vivement la préparation, celle-ci va "monter" tout en devenant plus homogène.

A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la sauce pour la rendre bien lisse et si nécessaire, la filtrer à travers une passette. Réserver.

Préparer les oignons confits:

Eplucher les oignons et les couper en deux dans le sens de la "largeur". Les placer dans une casserole, coupe vers le fond (queue ou tête vers le haut), sans les chevaucher. Couvrir d'eau à hauteur. Saupoudrer avec le sucre, et verser les vinaigres. Porter à frémissement et cuire environ 30 mn à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Hors du feu, laisser les oignons refroidir dans leur eau de cuisson jusqu'à utilisation.

Préparer les navets:

Laver, peler les navets.  Les recouper en ronds réguliers (grâce à un emporte-pièce) d'environ 1 cm/1.5 cm d'épaisseur.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'huile. Faire revenir les navets à feu moyen pour les faire légèrement colorer. Lorsqu'ils sont dorés, verser l'eau, le sucre et couvrir. Cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.  Il ne doit pas rester d'eau à la fin de la cuisson mais les navets ne doivent pas non plus trop colorer, donc rajouter de l'eau ou ôter le couvercle en fin de cuisson si nécessaire.

Préparer les champignons:

Brosser et ôter les pieds terreux des champignons*.

Dans une casserole, faire chauffer le beurre et l'huile et y faire revenir les champignons à feu vif jusqu'à ce que toute l'eau rendue par les champignons se soit évaporée.

Finition:

Dans une poêle, faire revenir les pavés de boeuf sur les 2 faces*.  A la fin de la cuisson, les emballer dans du papier d'alu et laisser reposer 3/4 mn.

Réchauffer si nécessaire les navets, les champignons et la sauce aux anchois sur feu très doux.

Sortir les oignons de leur jus de cuisson et les couper délicatement en fine lamelles. Repasser un coup de mixer plongeant dans la sauce aux anchois. Rectifier les assaisonnement des navets, des champignons, et poivrer le boeuf.

Dans chaque assiette, dresser 3 rondelles de navets surmontées d'une rondelle d'oignons confits. Parsemer avec un peu de câpres. Disposer 2 cuillères de poelée de champignons et par dessus un pavé de boeuf, napper avec la sauce aux anchois. Servir aussitôt.

Trucs & Astuces:

• Pour les champignons, vous pouvez prendre un peu ce qui vous chantes: ici j'ai pris un mélange de trompettes de la mort et de chanterelle. Faîtes avec ce que vous avez: girolles, trompettes, bolets, pleurotes... et si vraiment vous n'avez rien, Mr Pic... fait de très bon assortiments de champignons à poêler ;)
• Vous pouvez prendre des anchois en bocaux, à l'huile ou salés. Si vous les choisissez à l'huile, égouttez les bien sur du papier absorbants avant de les cuisiner, si vous les choisissez salés, faîtes les tremper pendant 1 h dans un grand volume d'eau tiède pour les dessaler avant.
• Pourquoi j'ai souligné beurre doux? ¨Pour une raison évidente: les anchois et la sauce worcester sont déjà très salés donc pas besoin de rajouter de sel! A prendre en compte aussi lorsque vous rectifiez vos assaisonnements! C'est aussi pour cette raison qu'il n'est pas nécessaire de saler les pavés de boeuf.
  
• Vous pouvez garder les pieds des champignons, parce que d'ici peu je vous donnerais une recette de bouillon de champignons à cuisiner avec les restes... Pas cher et efficace pour aromatiser un risotto ou un velouté de façon incomparable...
• Pour la cuisson du boeuf, difficile de vous donner un temps... Il dépend vraiment de l'épaisseur du pavé et de la cuisson désirée... En cas de doute, demandez conseil à votre boucher! Sinon sachez que pour un pavé "standard", c'est à dire 2 cm d'épaisseur, vous devez compter 2 à 3 mn par face selon que vous le souhaitez saignant ou à point.

Comments

[Clémence]

Une assiette digne du grand restaurant et la sauce est vraiment original avec les anchois...

[lornifouin]

Super cette recette ! Y'a pas longtemps, j'ai découvert que l'anchois se mariait super bien avec le veau !

Donc pour midicuisine qui n'aime pas le boeuf, ça peut marcher :)

[Julien Boudin]

Perso,juste la viande sans les legumes (avec la sauce quand meme), ca me conviendrait bien !

[midicuisine]

Super idée! je mets des anchois dans mon gigot depuis des années et je suis bien sur que ta recette ferait un malheur dans l'assiette de mon mari moi je ne suis pas trop boeuf mais c'est sur que je vais lui piquer l'accompagnement et "saucer" la sauce :-))