Cabillaud demi-sel en aïoli façon Jean François Piège

23 février 2011

En ce moment, c'est un peu la déprime. C'est l'hiver, il fait froid, il pleut tout le temps (sauf pour ces chanceux de sudistes mais bon...). En plus les petites robes légères ont d'ores et déjà envahient les vitrines des magasins, nous rappelant à chaque coin de rue que, oui oui, tu as le droit de rêver mais non ce n'est pas pour tout de suite!

Bref... JE VEUX DU SOLEIL!!!!!!!!!

Alors si vous êtes comme moi, voilà une petite recette qui sent les grandes vacances, les soirées ensoleillées, les apéros interminables en bord de mer... on en entendrait presque les cigales chanter (si si je vous le jure, tendez bien l'oreille).

Pour 4 personnes:
- 4 pavés de cabillaud d'environ 150 g chacun
- 1 poignée de gros sel gris de guérande
- 1/2 L de lait
- 1 gousse d'ail
- 1 anis étoilé (ou badiane)
- 1 branche de romarin

- 1 poignée de haricots verts
- 1 carotte
- 4 mini poireaux
- 4 petits navets
- 4 cébettes ou oignons nouveaux
- 2 petites pommes de terre à chair ferme (roseval, belle de fontenay)
- 10 g de beurre
- sel, poivre

Pour l'huile de basilic:
- 1 bouquet de basilic
- 8 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail

Pour l'aïoli:
- 25 cl d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 1 jaune d'œuf
- 1 trait de jus de citron

Pour les moules:
- 1/2 L de moules
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 morceaux de zeste d'orange

Préparer le cabillaud:

Poser sur une plaque les filets de cabillaud et les saler avec le gros sel. Laisser reposer pendant 20 mn puis bien les rincer à l'eau froide et réserver au frais.

Éplucher les carottes, navets. Équeuter les haricots verts. Couper le vert des cébettes et des poireaux (en laisser juste un peu). Enlever la première peau des cébettes. Laver tous les légumes et couper les carottes en rondelles, les cébettes en 2. Les faire cuire dans une grande quantité d'eau salée séparément, égoutter, puis les plonger dans un grand saladier d'eau glacée. Égoutter à nouveau. Réserver.

Faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Les égoutter, les éplucher et les couper en rondelles, réserver.

Préparer l'huile de basilic:

Effeuiller le basilic, le laver. Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et retirer le germe. L'émincer finement.

Chauffer 2 CS de l'huile d'olive dans un poêle. Ajouter la gousse d'ail et la torréfier légèrement. Ajouter le reste d'huile et chauffer quelques minutes sur feu doux puis ajouter les feuilles de basilic (à 60° si vous avez un thermomètre, il ne faut pas frire les feuilles!). Laisser cuire 1 mn puis mixer le tout au blender. Réserver au frais.

Préparer l'aïoli:

Éplucher les gousses d'ail, les couper en 2 et ôter le germe. Les écraser à l'aide d'un presse-ail ou d'un mortier pour obtenir une purée. Dans un cul-de-poule, mélanger l'ail avec un peu de sel et le jaune d'œuf. Ajouter ensuite l'huile en filet tout en fouettant vivement comme pour une mayonnaise (pour plus de détails, voir le post sur la mayonnaise). Une fois terminé, l'aïoli doit être lui luisant et ferme. Ajouter un trait de jus de citron.

Préparer les moules:

Les plonger quelques minutes dans l'eau froide pour qu'elles rendent le sable puis les brosser pour les laver. Égoutter.

Faire chauffer une grande casserole, y ajouter les moules et les épices, quelques grains de poivre et un peu de sel. Couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 10 à 15 mn, le temps que toutes les moules soient ouvertes. Décoquiller les moules sauf quelques unes pour la décoration. Réserver au chaud.

Finition:

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer le lait avec l'anis étoilé, le romarin et la gousse d'ail écrasée. A frémissement, ajouter les pavés de cabillaud et poursuivre la cuisson à petit feu, 3 mn de chaque côté. Une fois cuit, débarrasser sur un plat muni d'un linge pour égoutter les pavés. Filtrer le lait de cuisson.

Dans un poêle, mettre le beurre à fondre et faire réchauffer les légumes à feu doux.

Détendre l'aïoli avec un peu du lait de cuisson du cabillaud jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Disposer dans les assiettes préalablement chauffées, les pavés de cabillaud au centre. Décorer sur le dessus avec les légumes et les moules. Disposer tout autour l'aïoli et quelques gouttes d'huile de basilic.

Je peux vous dire que nous nous sommes régalés, et que même si cette recette utilise globalement des légumes de saisons (merci Mr Picard pour les haricots verts!), le goût de l'aïoli amène un peu de soleil dans ces assiettes!

Pour ceux qui sont intéressés, je précise que cette recette est extraite du livre de JF Piège "Côté Crillon, côté maison".