Sole normande par Gilles Tournadre

Quand on a la chance d'habiter en Normandie et donc non loin de la mer, on a toujours du poisson frais! Et en ce moment c'est la sole. Voila donc une recette de sole à la crème (en même temps on est normand ou on ne l'est pas!) revu par  Gilles Tournadre, chef du Restaurant Gill (doublement étoilé du fameux guide rouge) à Rouen. J'ai juste modifé quelques peu les quantités parfois excessives à mon goût.

Pour 6 personnes:

- 6 petites soles ou 3 grandes
- 12 petits poireaux
- 18 petites carottes
- 12 radis roses
- 12 pétales de tomates confites
- 50 g de beurre
- 4 CS d'huile d'olive
- QS cerfeuil

Pour le fumet de sole:
- 75 cl d'eau
- 4 échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 1 dl de vin blanc
- 1 blanc de poireau
- 1 carottes
- 1 bouquet garni

Pour la sauce à la crème:
- 25 cl de fumet de sole
- 20 cl de crème fleurette

Pour la vinaigrette:
- 5 cl de fumet de sole
- 5 cl de vin rouge
- 5 cl de verjus (si vous n'en trouvez pas, remplacez par moitié vin rouge et moitié vinaigre de vin)
- 4 cl d'huile d'olive

Préparer le fumet:
Préparer le poisson en enlevant la tête, la peau, puis lever les filets (ou le faire faire par votre poissonnier). Conserver les arêtes. Réserver les filets.
Laver et éplucher les légumes. Les émincer grossièrement.
Dans une grande cocotte, mettre les arêtes, les champignons, la carotte, le poireau, les échalotes. Verser dessus le vin et l'eau, ajouter quelques grains de poivre. Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 30 mn sans remuer.
Passer au tamis puis à travers un linge propre pour purifier au maximum le fumet. Réserver au frais.
Pour plus d'explications, voir mon post sur le fumet.

Préparer la vinaigrette:
Dans une casserole, mettre le fumet, le vin et le verjus. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Laisser refroidir.
Ajouter l'huile d'olive et assaisonner.

Préparer les légumes:
Laver les légumes. Les cuire séparément dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 1 à 3 mn selon la taille. Ils doivent rester croquants (à titre indicatif: poireau 1 mn, radis 2 mn, carotte 3 mn environ). Après la cuisson, égoutter et plonger les poireaux dans un grand volume d'eau glacée pour fixer la couleur.

Préparer la sauce à la crème:
Dans une casserole, porter à ébullition le fumet, ajouter alors la crème et laisser frémir pendant 5 mn. Assaisonner.

Finition:
Dans une poêle, faire réchauffer les légumes avec la moitié du beurre et une CS d'eau pour les glacer (= les rendre brillants).
Faire chauffer dans un poêle le reste de beurre avec l'huile d'olive. Quand ils sont bien chauds, faire revenir les filets de soles de chaque cotés (1 à 2 mn par face).
Avec un mixeur plongeant (ou mieux un Bamix), émulsionner la sauce à la crème en incorporant le maximum d'air pour faire mousser.

Dans chaque assiette, mettre un peu de vinaigrette au vin rouge, déposer les filets de sole, parsemer de fleur de sel, puis poser les légumes et les tomates confites autour de façon esthétique. Déposer sur le dessus un peu de mousse de sauce à la crème. Décorer avec le cerfeuil.

A l'origine, la recette inclue aussi 200 g de girolles à poêler puis à rajouter avec les légumes. Je n'ai personnellement pas trouver de girolles (enfin aucune dont l'aspect me satisfaisait...) donc j'ai préféré ne pas en mettre. Vous pouvez bien sur en rajouter si vous le souhaitez.