Ravioles d'asperges au lard et parmesan, crème aux morilles

Comme les asperges pointent le bout de leur nez sur nos étals, il est grand temps de se mettre à les cuisiner...

La saison est si courte qu'il faut en profiter! D'autant qu'elles sont si savoureuses...

Voici donc une recette chic de ravioles aux asperges avec du lard et du parmesan, association classique mais toujours efficace! Le tout servi avec une petite sauce à la crème parfumée avec un champignon de saison, lui aussi, la morille!

Alors je sais bien que la morille n'est pas donnée, mais pour une occasion n'hésitez pas à vous faire plaisir, d'autant qu'il en faut si peu.

Ce plat peut se servir en entrée ou en accompagnement (prévoir alors 2/3 ravioles par personnes) ou en plat complet (prévoir dans ce cas 5 ravioles par personnes).

Pour 4 personnes ( 3 ravioles/personnes):

- 24 feuilles de pâtes à raviolis wontons (traiteur asiatique)

- 1 blanc d'oeuf

-  2 cubes de bouillon de légumes

- 25 g de beurre

Pour la farce:

- 500 g d'asperges vertes

- 50 g de lardons

- 50 g de parmesan

- 1 petite gousse d'ail

- 5 cl de crème liquide

Pour la sauce:

- 20 cl de crème liquide

- 100 g de morilles fraîches

- 1 échalote

- 1 noix de beurre

- 3 cl de vin blanc doux (type loupiac) ou de porto blanc

Préparer la farce:

Laver, éplucher les asperges. Couper les têtes. Éplucher la gousse d'ail, la dégermer et la presser. Couper le parmesan en lamelles.

Faire cuire les têtes dans un grand volume d'eau salée bouillante pendant 3 mn, puis les égoutter et les réserver dans un bain d'eau glacé. Faire cuire les tiges de la même façon mais pendant 15 à 22 mn selon leur taille. Elles sont cuites quand la pointe d'un couteau rentre dedans "comme dans du beurre".

Pendant ce temps, dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les lardons pour les colorer. Ajouter alors l'ail pressé, la crème et le parmesan. Donner un bouillon, puis couvrir et laisser infuser.

Couper les tiges des asperges en rondelles, les mettre dans un mixer avec la préparation au lard et réduire en purée grossière. Poivrer, saler si nécessaire (attention le lard et le parmesan sont déjà salés!). Réserver.

Préparer la sauce:

Rincer les morilles sous un filet d'eau froide pour enlever les résidus de terre, ôter les pieds. En couper la moitié en petits morceaux, et l'autre moitié en 4. Éplucher et ciseler l'échalote.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Y faire suer les échalotes pendant 5 mn. Ajouter alors les morilles, continuer la cuisson 3 mn tout en remuant puis verser le vin. Laisser mijoter à feu doux, jusqu'à complète évaporation du vin puis mettre la crème et laisser réduire légèrement à feu doux.

Finition:

Dans une grande casserole, faire bouillir une grande quantité d'eau avec les cubes de bouillon.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y mettre à revenir les pointes d'asperges pendant 5 mn.

Étaler une feuille de pâte. Poser au centre un peu de farce à l'aide d'une cuillère à soupe. Avec un pinceau, badigeonner les pourtours avec du blanc d'oeuf. Poser une autre feuille par dessus, puis fermer la raviole hermétiquement en pressant les bords avec les doigts. Recommencer 11 fois.

Faire cuire les ravioles pendant 3 mn dans le bouillon. les sortir et les égoutter. Les poser dans l'assiette, napper avec de la crème et morilles et disposer dessus les pointes d'asperges.

Servir aussitôt.

Trucs & Astuces:

• Vous pouvez aussi utiliser des morilles séchées même si leur goût est moins prononcé qu'avec les fraîches. Dans ce cas, utilisez 10 à 15 g de morilles. Lavez les sous l'eau froide pour éliminer la terre, puis réhydratez les en les plongeant pendant 30 mn dans un grand bol contenant moitié eau froide, moitié lait. Ensuite utilisez les comme dans la recette.
• Si après mixage, la farce est trop liquide, remettez l'ensemble sur le feux et faîtes réduire quelques minutes à feu doux.
• Attention à bien fermer les ravioles, car sinon l'eau de cuisson va pénétrer à l'intérieur et va rendre votre farce insipide... Hormis le fait que vos ravioles seront deux fois moins garni, elles n'auront plus aucun goût!
• Cette fois ci, j'ai fait cette recette pour une entrée, mais la dernière fois (fois ou je l'avais inventé, bien avant que j'ai un blog!A la même période l'année dernière en fait...), je l'avais utilisé en accompagnement d'un homard. J'avais fait débuté la cuisson du homard dans un fumet bouillant, l'avait finie en le dorant quelques secondes à la poêle et j'avais servi une demi queue dans chaque assiette accompagnée des ravioles. Ensuite, j'avais haché la chair des pinces et je l'avais mélangé au reste de sauce que j'ai servi dans un petit bol à part en guise de velouté! Un régal!

Et comme mon mari est génial (mais bon en même temps c'est pour ça que je l'ai épousé!), déjà à l'époque il avait pris des photos de ce plat...

La photo est moins jolie mais bon...

on avait pas prévu qu'elle finirait sur un blog ;)

Comments

[Gaby]

ET bien dis donc, je parcours ton blog, et il y de bien jolies recettes appétissantes !!

[clemence]

j'adore ces saveurs, délicieuses ravioles !

[bwak]

'sont vraiment magnifiques ces ravioles.. je salive. je salive... j'ai des wontons aux congelos, et du bon parmesan... me manque plus que les aperges et les morilles.... mmmhh

[LadyMilonguera]

TRès appétissantes ces ravioles !

[Julien Boudin]

Ca a l'air pas mauvais ... cependant, je demande maintenant à avoir une recette de canard à la Rouennaise !

cf. http://www.dailymotion.com/video/x21g55_cuisine-canard-au-sang_animals