Maman, je t'aime, Maman, je t'adore...

26 mai 2011

... ou une tarte toute en douceur, pour fêter dignement la fête des mères!

Cette tarte est à la base une recette de Camille Lessecq, pâtissier au Meurice. Ça faisait longtemps que j'avais la recette de cette tarte qui traînait dans ma to-do-list culinesque et je n'avais jamais trouvé la bonne occasion. Et voilà!

Cette tarte se compose d'une pâte sucrée au pralin, d'une crème d'amande, d'une marmelade de framboises, le tout surmonté par une meringue à la praline rose. Bien sûr, comme je n'ai jamais su suivre une recette à la lettre, j'ai légèrement modifié la recette d'origine pour y amener ma petite touche personnelle.

Pour une tarte de 26/28 cm de diamètre (8 personnes):

Pour la pâte sucrée:

- 120 g de beurre mou

- 210 g de farine

- 75 g de sucre glace

- 1 pincée de sel

- 25 g de pralin en poudre (type Vahiné)*

- 1 oeuf (moyen)

Pour la crème d'amande:

- 2 oeufs

- 125 g de beurre mou

- 125 g de sucre semoule

- 125 g de poudre d'amande

- 1 CS de rhum brun

Pour la marmelade de framboises:

- 250 g de purée de framboises*

- 50 g de sucre semoule

- 1/2 sachet de Vitpris

- 1 feuille de gélatine

Pour la meringue aux pralines roses:

- 2 blancs d'oeufs

- 50 g de pralines roses

- 1 CS de sucre glace

Préparer la pâte sucrée:

Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre à l'aide d'un fouet (aussi possible avec un robot). Ajouter ensuite le pralin, le sel et l'oeuf en remuant bien à chaque fois. En dernier, ajouter la farine. Mélanger d'abord à l'aide du fouet, puis terminer avec les mains pour bien amalgamer le tout. Bouler, mettre dans du film étirable et laisser reposer 2 h au réfrigérateur.

Étaler la pâte sur une hauteur de 2 mm. Foncer le moule à tarte et remettre au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Préchauffer le four à 160° (th.5/6). Piquer la pâte de quelques trous, la recouvrir de papier cuisson et mettre sous poids* puis enfourner la tarte pour 30 mn environ. A la sortie du four, laisser refroidir.

Préparer la crème d'amande:

Monter la température du four à 180° (th.6).

Dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet le beurre mou avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, les oeufs puis le rhum en remuant bien à chaque fois. Déposer sur le fond de tarte précuit et enfourner pour 15 mn.

Préparer la marmelade de framboises:

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Mélanger le Vitpris avec une cuillère à soupe de sucre. Mettre la purée de framboises dans une casserole avec le mélange sucre-Vitpris.Porter à ébullition, ajouter alors le reste de sucre. Mélanger et laisser à ébullition pendant 3 mn.

Sortir du feu, lorsque l'ébullition cesse*, mettre la gélatine essorée dans la purée et mélanger pour bien la dissoudre. Laisser refroidir et verser sur la tarte. Lisser le dessus et laisser prendre.

Préparer la meringue*:

Préchauffer le four à 90° (th.3).

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à la fin. Concasser les pralines roses*. A l'aide d'une maryse, ajouter les pralines dans la meringue. Sur un tapis en silicone ou du papier cuisson, pocher un coeur en meringue à l'aide d'une poche à douille. Faire cuire environ 2h. Laisser refroidir puis décoller délicatement la meringue et la poser sur le gâteau.

Trucs & Astuces:

Vous pouvez remplacer le pralin en poudre par de la poudre d'amande (comme le prévoit la recette d'origine) ou par de la poudre de noisette.
J'utilise de la purée de framboise Ravifruit, parce que c'est celle vendu par ma boutique de matériel de pâtisserie. Utilisez celle ci ou de la Cap'Fruit (en vente par exemple, chez Cook-Shop), ce sont les 2 meilleures. Vous pouvez bien sûr aussi faire votre propre purée à partir de framboises fraîches (passez au tamis pour éliminer les petits grains).
Pour éviter que la pâte ne gonfle lors de la cuisson à blanc, vous devez la faire cuire sous poids. Utilisez des billes en céramiques spécialement vendues pour cette usage (c'est le mieux), sinon remplacez par du riz ou des haricots secs.
Il ne faut jamais faire bouillir de la gélatine sous peine de lui faire perdre ces propriétés. La marmelade de fruits étant très chaude, elle va continuer à "bouillir" pendant quelques minutes après sa sortie du feu. Attendez un peu qu'elle refroidisse avant d'incorporer la gélatine.
Si vous préférez les meringues tendres: pochez le coeur en meringue directement sur la tarte et l'enfourner pendant 10 mn à four préchauffé à 120° (th.4). C'est ce que prévoit la recette initiale mais j'ai préféré faire une meringue dure pour le croquant.
Si vous voulez réaliser ce dessert sans occasion spéciale, vous pouvez même le meringuer entièrement, mais dans ce cas, utilisez la meringue tendre (voir point ci-dessus).
Pour concasser les pralines roses, la méthode la plus simple reste encore de les mettre dans un sac de congélation fermé et de les taper avec un rouleau à pâtisserie.